本书为实践导向型教材,共分为七大项目,围绕着高职教育“学中做,做中学”的教学模式,强化高职高专的实践性教学目标,从食品营养学和卫生学的角度简要介绍食品营养与卫生学的基本理论知识,强化技能训练,具有很强的实用性。本书具体内容包括基础营养学入门、各类食品的营养价值、平衡膳食与合理营养、不同人群的营养与膳食、食品污染及其预防、食物中毒及预防、综合实践(营养配餐)等。
本书可作为高职食品加工技术、食品营养与安全等专业的教材,也可作为酒店管理、旅游、餐饮等非食品专业及营养普及教育的选修课教材,还可作为对饮食营养感兴趣的社会各界人士的参考用书。
俗话说:“国以民为本,民以食为天,食以安为先。”显然,食品是人类赖以生存的物质基础,当今人们不仅要吃饱,更要吃得好,吃得健康、安全。当前,我国食品的营养与卫生安全问题已得到了社会各界的高度重视,而随着经济的发展及人们生活水平的不断提高,我国人民对食品的营养与卫生安全将会提出更高的要求。
本书主要面向高职高专院校,根据高职高专工学结合的教学理念和学生的实际情况,本着“理论以够用为度,内容以适用为准,技能以实用为旨”的原则,坚持以实践为导向、以理论为支撑、强化技能训练、淡化理论讲解,充分体现高职院校教育教学的职业性、实践性、实用性,力争做到知识性与趣味性相统一、科学性与实用性相统一、职业性与综合性相统一。
本书是实践导向型教材,强化“学中做,做中学”,以行动为导向,以项目为载体,按照“实践—理论—实践”的思路进行编写;根据日常发生的实际情况,选择案例和设计项目,由案例导入技能训练,通过训练发现问题,然后对问题进行分析,并在此基础上介绍食品营养与卫生的基础知识,再进一步运用这些知识指导训练,达到“学中做,做中学”的目的。
本书的创新之处主要体现在以下三个方面:
一是在编写理念上,以培养和提高学生的实际能力为目标,以技能训练为核心,注重学生的可持续发展能力和创新能力培养,将营养师、营养配餐师等国家职业技能的内容引入书中,使学生学到的知识、技能满足职业岗位的实际需要,充分体现“必需”“实用”“够用”的原则。
二是在编写体例上,根据工学结合的教学理念,书中包括了两个部分:一部分将本课程的知识点与技能点逐一梳理编排并有机结合,适合“学中做”的教学;另一部分设计了一个综合实践项目,覆盖以上知识点与技能点并加以融合,适合“做中学”的教学。每个项目都设有若干任务及“项目基本知识训练”和“项目技能训练”,每个任务又包括“案例导入”“案例思考”“知识储备”“效果评价”等内容,融知识与技能于一体。
三是在编写内容上,广泛吸取行业、企业专家的智慧,以职业能力培养为主线,按照任务驱动、项目导向教学模式,构建学习任务单元,导入有关营养与卫生学的实际案例,并在每个任务之前说明学生要完成的知识目标与技能目标,每个任务还附有学习效果评价。同时书中采用最新版的《中国居民膳食指南》(2016年)和《中华人民共和国食品安全法》(2015年),补充了大量的“知识衔接”及“小贴士”等,强化知识的创新性、实用性和趣味性。
由于编者水平有限,书中难免有疏漏或不足之处,敬请广大读者批评指正。
项目一 基础营养学入门 1
任务一 食品营养与卫生入门 2
任务二 常量营养素 8
任务三 微量营养素 21
任务四 能量与能量平衡 41
【项目基本知识训练】 44
【项目技能训练】 45
项目二 各类食品的营养价值 46
任务一 食品营养价值的评价标准 46
任务二 植物性食物的营养 49
任务三 动物性食物的营养 63
任务四 其他食品的营养 70
【项目基本知识训练】 83
【项目技能训练】 83
项目三 平衡膳食与合理营养 85
任务一 合理营养 85
任务二 膳食指南与膳食宝塔 89
任务三 不同国家的膳食结构 96
【项目基本知识训练】 99
【项目技能训练】 99
项目四 不同人群的营养和膳食 101
任务一 不同时期人群的营养与膳食 101
任务二 某些慢性病患者的营养与膳食 118
【项目基本知识训练】 130
【项目技能训练】 131
项目五 食品污染及其预防 133
任务一 食品的生物污染及其预防 134
任务二 食品的药物污染及预防 143
任务三 食品中有害金属的污染及预防 149
任务四 食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防 154
任务五 食品的放射性污染及其他污染和预防 161
【项目基本知识训练】 168
【项目技能训练】 168
项目六 食物中毒及预防 169
任务一 细菌性食物中毒 170
任务二 非细菌性食物中毒 175
任务三 化学性食物中毒 184
【项目基本知识训练】 188
【项目技能训练】 188
项目七 综合实践项目:营养配餐 190
任务一 合理营养配餐的原则与要求 191
任务二 营养食谱的编制 192
任务三 项目技能综合实施训练——大学生一日营养配餐 203
附录1 中华人民共和国食品安全法 207
附录2 各类简编食物成分表 233
参考文献 261