本书主要介绍了白酒的类型和流派、影响白酒风格的因素、白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施、白酒中微量成分对酒体风格的影响、品评与酒体设计的关系、白酒勾调技术、酒体设计的思路和方法、新型白酒的酒体设计与勾调技术、中国传统白酒酿造技艺口诀等。
本书可供白酒生产企业研发技术人员、大中专院校和科研院所的教学科研人员参考。
张金修，安徽省涡阳县酿酒研究所，所长 高级工程师 一级品酒师，1984-1993年年在安徽涡阳县酿酒厂工作，并担任首席调酒师；1994-2009年在安徽省涡阳县高炉酒厂工作，负责酒体设计、质量管理；2010年担任济南红高粱酒业公司、济南金醉福酒厂总工程师；2015年创办安徽省天下道源酒业有限公司、安徽省亳州市涡阳县酿酒研究所，并担任总经理和所长。中国食品发酵工业研究院特聘专家。中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长。贵州仁怀市茅台镇黔国酒业技术顾问。从事酿酒工作30多年，在《酿酒》和《酿酒科技》等专业期刊上发表多篇论文。荣获2016年工匠中国年度创新人物奖、2017年中国酿酒行业新标杆人物奖、2017工匠中国年度十大人物奖。2019年被国际酿酒大师、中国白酒界泰斗赖高淮大师收为关门弟子。
第一章 中国白酒风味物质形成要素及分类 // 1
第一节 白酒风味物质形成要素 // 2
第二节 分类方法 // 3
一、按酒曲分类 // 3
二、按生产工艺分类 // 4
三、按香型分类 // 5
第三节 浓香型白酒的三大流派 // 8
一、川派 // 9
二、江淮派 // 10
三、北方派 // 10
第四节 酱香型白酒的类型 // 11
一、六种类型 // 11
二、六种酱香酒的品质对比 // 13
三、酱香酒的三种典型香 // 14
四、酱香型白酒各轮次酒的风格及勾兑比例 // 15
第五节 芝麻香型白酒的三种风格 // 16
一、清雅型 // 18
二、馥郁型 // 18
三、窖香型 // 18
第二章 影响白酒典型风格的各种因素 // 19
第一节 自然因素与地理环境对酒体风格的影响 // 20
第二节 原料与辅料对酒体风格的影响 // 21
一、酿酒原料 // 21
二、酿酒辅料 // 24
三、多粮发酵 // 25
第三节 酿酒用曲及工艺对酒体风格的影响 // 26
一、酿酒用曲 // 26
二、工艺 // 26
第四节 储存与勾调对酒体风格的影响 // 30
一、储存 // 30
二、勾调 // 32
第三章 白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施 // 33
第一节 白酒发酵的三个阶段 // 34
一、第一阶段 // 34
二、第二阶段 // 34
三、第三阶段 // 35
第二节 白酒中香味物质种类及来源 // 35
一、白酒中香味物质种类 // 35
二、白酒中香味物质来源 // 36
第三节 白酒中异杂味产生的原因及防控措施 // 37
一、苦味 // 38
二、辣味 // 39
三、酸味 // 40
四、涩味 // 40
五、臭味 // 41
六、油味 // 42
七、咸味 // 42
八、糠味 // 43
九、腥味 // 43
十、焦煳味 // 44
十一、馊味 // 44
十二、倒烧味 // 44
十三、霉味 // 45
十四、黄水味 // 45
十五、底锅水味 // 45
十六、其他杂味 // 46
第四章 白酒中微量成分对酒体风格的影响 // 47
第一节 酒体风味物质形成概述 // 48
一、风味物质形成要素 // 48
二、白酒风味成分三部分 // 48
第二节 酸类物质的作用和性质 // 52
一、概述 // 52
二、酸类物质的主要作用 // 54
三、酸味强度 // 56
四、各种酸类物质 // 56
第三节 酯类物质的作用和性质 // 60
一、作用 // 60
二、各种酯类物质 // 61
第四节 醇类物质的作用和性质 // 67
一、作用 // 67
二、各种醇类物质 // 69
第五节 醛酮类物质的作用和性质 // 74
一、作用 // 74
二、各种醛酮类物质 // 77
第五章 品评与酒体设计的关系 // 81
第一节 白酒品评的基础知识 // 82
一、品评的意义 // 82
二、品评的作用 // 83
三、品评的环境 // 83
四、品评的基本方法 // 84
五、品评的步骤 // 85
第二节 各种白酒风格的描述 // 89
一、浓香型白酒 // 89
二、清香型白酒 // 90
三、酱香型白酒 // 91
四、米香型白酒 // 92
五、凤香型白酒 // 93
六、兼香型白酒 // 93
七、老白干香型白酒 // 94
八、芝麻香型白酒 // 95
九、豉香型白酒 // 95
十、药香型白酒 // 95
十一、特香型白酒 // 95
十二、馥郁香型白酒 // 95
十三、小曲白酒 // 96
第三节 新酒和陈酒的品评术语 // 97
一、单粮浓香型新酒、陈酒品评术语 // 97
二、多粮浓香型新酒、陈酒品评术语 // 97
三、白酒品评基本功 // 98
第四节 影响品评结果的因素 // 99
一、个人因素 // 99
二、外界因素 // 100
第五节 品评的注意事项 // 101
第六节 品评的技巧 // 101
第七节 品酒员应具备的能力 // 103
第八节 品评常用术语解释 // 104
一、外观术语 // 104
二、香气术语 // 105
三、口味术语 // 106
第九节 白酒品饮最佳温度 // 108
第十节 白酒最好喝的度数 // 110
第十一节 品评结果对酒体设计的影响 // 111
第十二节 十二大香型白酒香味物质的特征及品评要点 // 112
一、浓香型 // 112
二、酱香型 // 113
三、米香型 // 115
四、清香型 // 115
五、凤香型 // 117
六、药香型 // 117
七、豉香型 // 118
八、芝麻香型 // 119
九、特香型 // 120
十、老白干香型 // 120
十一、兼香型 // 121
十二、馥郁香型 // 123
第六章 白酒勾调技术 // 125
第一节 勾调的定义 // 126
第二节 勾调的目的 // 127
第三节 勾调的原理和作用 // 128
第四节 调味原理及调味酒的制作方法 // 130
一、调味原理 // 130
二、调味酒的制作方法 // 131
第五节 传统白酒勾调的原则 // 133
第六节 勾调的具体方法 // 134
第七节 勾调中应注意的问题 // 135
第八节 勾调完善酒体风格的五个方面 // 137
第九节 勾调时各种酒之间的比例关系 // 138
第十节 勾调的新理念 // 140
第十一节 白酒勾调的三大法宝和六大技巧 // 141
一、三大法宝 // 141
二、六大技巧 // 142
第十二节 原酒调配经验 // 147
第十三节 酸酯平衡与勾调成功的关键 // 147
第十四节 白酒勾调的计算 // 148
第十五节 被误解的白酒工艺“勾兑” // 150
一、“勾兑”的正解 // 151
二、恐惧的来源 // 152
三、“新型白酒”的未来 // 153
第七章 酒体设计的思路和方法 // 155
第一节 掌握当今社会白酒流行趋势 // 156
第二节 酒体设计的任务和目的 // 159
第三节 酒体设计师应具备的能力 // 160
第四节 酒体设计的五大原则 // 161
第五节 影响酒体设计的五大因素 // 162
第六节 酒体设计的步骤 // 164
第七节 酒体设计方法 // 165
第八节 高品质时代下如何进行酒体设计 // 166
第九节 酒体设计时掌控酸甜苦咸的相互关系 // 168
第十节 影响香气释放的因素 // 170
第十一节 中国白酒创新思路探讨 // 171
第十二节 白酒香型和质量的关系 // 173
第八章 新型白酒的酒体设计与勾调技术 // 175
第一节 原料的选择 // 177
第二节 酒体设计的思路 // 179
第三节 勾调的方法 // 181
第四节 当前新型白酒的现状分析 // 182
第五节 新型白酒生产的几种方法 // 183
一、串蒸法 // 183
二、固液勾兑法 // 184
三、液态发酵法 // 184
第六节 如何利用食品添加剂进行酒体配方设计 // 185
第七节 白酒各段香气成分剖析 // 187
第八节 新型白酒酒体设计要点及配方举例 // 190
一、设计要点 // 190
二、配方举例 // 191
第九节 各种风格新型白酒微量成分的排列顺序 // 192
第十节 新型白酒勾调的原则 // 193
第十一节 要重点理解的勾调常识 // 193
第十二节 新工艺白酒可能出现的问题及解决方案 // 196
第十三节 抑制和缓解低度白酒水解的方法 // 198
第十四节 白酒中常见不良现象的原因分析 // 200
第九章 中国传统白酒酿造技艺“108口诀” // 205
第一节 “108口诀”内容 // 206
第二节 “108口诀”解释与应用价值探讨 // 208
附录 酒精体积分数、质量分数、密度（20℃）对照表 // 215
参考文献 // 216
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