本教材参照国家有关法定标准方法，精选了食品分析实验基础、食品物理性质测定、食品营养成分测定、食品功能性成分测定、其他防伪检测、食品添加剂测定、有毒有害污染物质测定、食品前处理新技术等常见实验。
本书可以作为大专院校食品科学与工程、食品质量与安全专业或其他相关专业学生进行有关食品分析实验时的教材。
第一章 实验条件 1
第一节 实验须知 1
一、食品分析与检验的任务 1
二、食品检验人员的基本条件 2
三、食品分析实验准备和须知 2
第二节 实验仪器、设备和药品 3
一、实验常用仪器 3
二、常用玻璃仪器 19
三、实验药品 29
第三节 实验室安全 39
一、食品分析实验室安全规则 39
二、食品分析实验守则 40
第四节 原始记录及检验报告单的编制 47
一、检验原始记录的书写规范要求 47
二、检测报告的编制 49
第五节 基础实验练习 50
一、分析天平的衡量练习 50
二、滴定分析操作练习 51
三、酸碱溶液的标定 53
第二章 食品分析实验基础 55
第一节 样品的采集与制备 55
一、样品的采集 55
二、样品的制备 58
三、样品的保存 58
四、食品微生物检验样品的采集 58
五、样品的前处理 61
第二节 数据分析与处理方法 65
一、食品分析数据的特征数 65
二、数据分析技术 67
三、数据分析方法 68
四、数据的表现形式 70
五、数据处理软件 71
第三章 食品物理性质的测定 73
实验一 密度的测定 73
方法一 密度瓶法 73
方法二 密度计法 75
方法三 密度天平法 77
实验二 牛奶相对密度的测定 78
实验三 旋转流变性的测定 80
实验四 质构特性的测定 81
实验五 色泽的测定 85
方法一 目测法 85
方法二 仪器测定法 86
实验六 酒精度的测定 88
方法一 密度瓶法 88
方法二 酒精计法 90
方法三 气相色谱法 91
方法四 数字密度计法 92
实验七 糖度的测定 93
方法一 手持式折射仪测定法 93
方法二 阿贝折射仪法 95
第四章 营养成分测定 98
实验一 食品中蛋白质的测定 98
方法一 半微量凯氏定氮法 98
方法二 全量凯氏定氮法 100
实验二 食品中脂肪的测定 102
方法一 食品中脂肪的测定 102
方法二 火腿肠中粗脂肪的测定 103
实验三 总糖及还原糖的测定 104
实验四 蜂蜜中还原糖的测定 108
实验五 橙汁中总酸度的测定（滴定法） 110
实验六 烘箱法测定水分 112
实验七 食品中灰分的测定 114
方法一 食品中灰分的测定 114
方法二 豆粉中灰分的测定 116
实验八 滴定法测定食品中的钙 117
实验九 食品中铁的测定 119
方法一 硫氰酸钾比色法 119
方法二 强化铁玉米粉中铁的测定-硫氰酸盐比色法 121
方法三 邻二氮菲比色法 122
方法四 原子吸收分光光度法 124
实验十 食品中锌的测定 126
方法一 火焰原子吸收光谱法 126
方法二 二硫腙比色法 128
实验十一 食品中维生素C的测定 132
实验十二 食品中纤维素的测定 134
方法一 重量法粗纤维的测定 134
方法二 中性洗涤纤维的测定 136
实验十三 淀粉的测定 138
方法一 酶水解法 138
方法二 酸水解法 140
实验十四 果胶的测定 141
方法一 重量法 141
方法二 咔唑比色法 143
实验十五 酱油中氨基酸态氮的测定（酸度计法） 145
第五章 食品功能性成分的测定 147
实验一 紫外分光光度法测定谷胱甘肽含量 147
实验二 高效亲和色谱法测定免疫球蛋白含量 149
实验三 功能性糖及糖醇的测定 150
方法一 高效液相色谱法测定低聚果糖含量 150
方法二 酶法测定乳糖含量 152
方法三 分光光度法测定多糖含量 154
方法四 气相色谱法测定木糖醇含量 155
实验四 食品中多酚的测定 157
实验五 食品中黄酮的测定 159
第六章 其他防掺伪、质量指标测定 162
实验一 旋光法测定味精中谷氨酸钠含量 162
实验二 乳中总脂肪含量的测定 164
方法一 巴布科克法 164
方法二 盖勃氏法 165
实验三 食品总酸度测定 166
实验四 氨基酸态氮的测定 168
方法一 酸度计法 168
方法二 比色法 170
实验五 水分活度的测定 172
方法一 康卫氏皿扩散法 172
方法二 水分活度仪扩散法 175
实验六 甲醛合次硫酸氢钠的测定 176
实验七 挥发性盐基氮的测定 179
方法一 半微量定氮法 179
方法二 微量扩散法 180
实验八 面粉中面筋含量的测定 181
第七章 食品添加剂测定 183
实验一 苯甲酸及山梨酸 183
实验二 酱菜汁中的山梨酸钾的测定 185
实验三 糖精 187
实验四 二氧化硫 188
实验五 亚硝酸盐 190
实验六 合成色素 193
实验七 番茄酱中番茄红素的测定 196
实验八 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 197
方法一 气相色谱法 197
方法二 高效液相色谱法 199
实验九 亚硫酸盐的测定 200
方法一 亚硫酸盐测定的盐酸副玫瑰苯胺法 200
方法二 二氧化硫的快速定性方法 203
方法三 碘量法 204
实验十 松花蛋中挥发性盐基氮的测定 205
第八章 有毒有害、污染物测定 208
实验一 食品中甲醛的测定 208
方法一 变色酸比色法 208
方法二 乙酰丙酮比色法 210
实验二 食品中甲醇的测定 211
实验三 食品中汞的测定 213
实验四 食品中砷的测定 215
实验五 食品中铅含量的测定（原子吸收法） 218
实验六 食品及饲料中黄曲霉毒素的测定 221
方法一 荧光量子点免疫层析法 221
方法二 高效液相色谱法 224
方法三 免疫亲和-荧光光度快速检测法 225
实验七 食品中铝的测定 226
第九章 食品样品前处理新技术 229
实验一 超声波辅助提取银杏叶中的黄酮 229
实验二 微拟球藻超声波细胞破碎实验 230
实验三 小麦胚芽油的超临界流体萃取 231
实验四 玫瑰花挥发性成分的固相微萃取 232
实验五 固相萃取葡萄酒中的多酚物质 233
实验六 微波萃取仪提取茶多酚的实验方法 235
附录 237
附录一 观测锤度温度改正表（20℃） 237
附录二 可溶性固形物对温度校正表（20℃） 238
附录三 折射率与可溶性固形物换算表（20℃） 239
参考文献 240
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