本书按照“什么是食品加工，食品热加工存在哪些安全问题，这些安全问题应当如何去解决”这样一条主线进行编写。从绪论开始便开始贯彻这一主线，总述了整本书的主题框架和思路。针对近年来人们日益关注的食品安全问题，特别是化学危害物方面的控制，提出了许多前沿性的的观点和建议。
保障食品安全是大事关系群众身体健康和社会和谐，关系经济社会发展大局。为切实保障人民群众“舌尖上的安全”，2015年10月实施了新的食品安全法。
“ 食品加工过程安全控制丛书”由江南大学、中国农业大学、南昌大学、华南农业大学、华南理工大学等全国食品学科具有科研优势的单位联合编写。食品加工过程安全控制丛书内容具有较强的理论学术价值，内容来源科技部“973”计划“食品加工过程安全控制的关键科学问题”研究成果，原创性时效性突出，该丛书书中的学术思想将在一定时期内引领食品科技人员的研究动态。同时丛书还蕴涵一定的实用价值，对食品企业的生产过程，具有极强的理论性和实用性，提升我国加工食品安全水平和国人健康水平提供强有力的关键技术理论支持，社会效益显著。
本书针对人们对于食品安全的重视程度日益提高的社会情况，并按照国家973项目“食品加工过程组分结构变化及危害物产生机理”的要求编写而成，是一本有关食品热加工过程中化学安全与控制技术的、科研性较强的专著。
本书是按照“什么是食品加工，食品热加工存在哪些安全问题，这些安全问题应当如何去解决”这样一条主线进行编写的。从绪论开始便贯彻这一主线，总述了整本书的主题框架和思路。第2章主要介绍了现代食品加工体系中的传统与新型热加工的方式、原理、应用，传统加热方式主要包括热烫、烘焙、煎炸及水煮等，新型加热方式主要包括微波加热、红外加热、欧姆加热及挤压等。第3、4章详细论述了食品热加工过程中的三种典型化学反应（美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸引起的褐变反应）和其中产生的化学危害物（晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺、杂环胺、苯并芘等），即交代了食品热加工过程中存在哪些安全隐患。同时在技术层面系统详述了解决这些隐患的途径，为实际生产中的操作提供理论支持和指导。这两章是本书的精华所在，特别是在美拉德反应机理、反应中化学危害物的生成机理、抑制技术方面，编者发挥所在科研团队的优势，加入了许多相关学科发展的新概念、新理论和新成果，为本书的一大特色。第5章针对第4章中涉及的食品热加工过程中产生的化学危害物，阐述了各种化学危害物的检测技术，为食品加工过程中的实际应用提供参考。由于解决食品热加工中的食品安全问题是一个关系重大的综合性难题，因此编者在第6章着重介绍了国外发达国家关于食品安全问题所制定的相关标准和安全体系，为我国食品安全法规、体系的完善提供相应的参考。
本书编者以国内外前人研究成果和所在科研团队的研究进展为基础，增加了大量相关学科发展的新概念、新理论和新成果，所述的许多内容为食品学科国际上的研究热点和难点问题。此外编者发挥所在科研团队的特色优势，将美拉德反应的机理和其中化学危害物生成机理、抑制技术作为本书的一大特色，详加论述。
限于编者的水平和所述内容本身的前瞻性，书中疏漏与不妥之处敬请读者批评指正。
编著者
2016年3月于华南理工大学
李琳，华南理工大学教授。一直从事轻工食品领域的科学技术研究和高层次人才培养，主攻食品加工学基础、生物化工分离、碳水化合物修饰及多糖生物安全等方向。广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室主任。国家保健食品审评专家、中国食品科学技术学会副理事长、享受国务院“政府特殊津贴”的专家。
1 绪论1
1.1食品加工工业2
1.2食品加工方式的分类2
1.2.1食品热加工2
1.2.2食品非热加工4
1.2.3新型热加工方式的发展5
1.3热加工与食品安全6
1.3.1有毒有害化学物质6
1.3.2微生物10
1.4食品热加工中危害物的检测10
1.4.1样品前处理11
1.4.2危害物检测12
1.5食品热加工的安全性控制14
参考文献15
2 食品热加工方式17
2.1传统热加工方式18
2.1.1食品传统热加工原理18
2.1.2热烫22
2.1.3煎炸23
2.1.4烘焙25
2.1.5水热处理（水煮）28
2.2新型热加工技术29
2.2.1微波加热29
2.2.2红外加热34
2.2.3欧姆加热36
2.2.4挤压38
2.3食品热加工对食品品质的影响42
2.3.1质地42
2.3.2味道、风味和香味42
2.3.3色泽42
2.3.4食品的营养特性43
2.4食品热加工中的微生物安全性44
2.4.1食品污染源和途径44
2.4.2食源性致病微生物46
2.4.3食品热加工对微生物的控制53
2.5热加工食品产品货架期和安全性的确定55
参考文献56
3 食品热加工过程中的典型化学反应59
3.1美拉德反应60
3.1.1美拉德反应发展简介60
3.1.2美拉德反应机理63
3.1.3美拉德反应的影响因素72
3.1.4美拉德反应对食品品质的影响77
3.2焦糖化反应82
3.2.1焦糖化反应简介82
3.2.2焦糖化反应机理83
3.2.3焦糖化反应影响因素85
3.2.4焦糖化反应对食品品质的影响86
3.3抗坏血酸引起的褐变反应86
3.3.1抗坏血酸反应产生色素原理87
3.3.2抗坏血酸引起的褐变反应对食品品质的影响88
参考文献89
4 食品热加工过程中化学危害物的生成机理与控制93
4.1晚期糖基化终末产物94
4.1.1晚期糖基化终末产物概述94
4.1.2食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成机制100
4.1.3食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的安全控制101
4.2丙烯酰胺103
4.2.1丙烯酰胺概述103
4.2.2食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机制111
4.2.3控制食品中丙烯酰胺的方法116
4.3N-亚硝基化合物120
4.3.1N-亚硝基化合物概述120
4.3.2食品热加工过程中N-亚硝基化合物的形成机制124
4.3.3食品热加工过程中N-亚硝基化合物的安全控制127
4.4苯并［a］芘129
4.4.1苯并［a］芘概述129
4.4.2食品热加工过程中苯并［a］芘的来源与形成机制130
4.4.3食品热加工过程中苯并［a］芘的安全控制132
4.5杂环胺133
4.5.1杂环胺概述133
4.5.2食品中杂环胺的含量136
4.5.3杂环胺的形成机制138
4.5.4杂环胺形成的影响因素141
4.5.5杂环胺形成的控制措施143
4.6羟甲基糠醛145
4.6.1羟甲基糠醛概述145
4.6.2食品热加工过程中羟甲基糠醛的形成机制146
4.6.3食品热加工过程中羟甲基糠醛的安全控制151
4.7油脂氧化过程中的危害物以及其他危害物154
4.7.1反式脂肪酸154
4.7.2丙烯醛161
4.7.3油脂氧化物164
参考文献170
5 食品热加工过程中化学危害物的检测技术181
5.1食品热加工过程中化学危害物前处理技术182
5.1.1固相萃取183
5.1.2固相微萃取185
5.1.3凝胶渗透色谱186
5.1.4膜萃取188
5.1.5加速溶剂萃取188
5.1.6微波辅助萃取189
5.1.7超临界流体萃取190
5.1.8化学衍生化技术191
5.2食品热加工过程中化学危害物常用检测技术194
5.2.1薄层色谱检测技术195
5.2.2气相色谱检测技术199
5.2.3高效液相色谱检测技术202
5.2.4色谱-质谱检测技术205
5.2.5酶联免疫吸附检测技术209
5.2.6其他先进检测技术211
5.3食品热加工过程中典型化学危害物检测技术212
5.3.1晚期糖基化终末产物检测技术212
5.3.2N-亚硝基化合物检测技术217
5.3.3杂环胺检测技术218
5.3.4丙烯酰胺检测技术222
5.3.5苯并［a］芘检测技术223
5.3.6羟甲基糠醛检测技术225
5.4小结228
参考文献229
6 食品热加工过程安全控制235
6.1食品热加工过程安全控制的意义236
6.1.1食品热加工过程中的质量安全问题236
6.1.2过程控制对食品热加工过程的质量安全的重要性237
6.2食品热加工过程安全控制的主要技术240
6.2.1食品热加工过程安全控制的现状240
6.2.2食品加工过程安全控制相关技术244
参考文献252
索引255
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