本书着重从食品蛋白质结构组成及构成特点入手，对主要用于食品蛋白的分析检测技术进行系统介绍，包括：蛋白质红外光谱技术、紫外光谱技术、荧光光谱技术、圆二色谱技术、核磁共振光谱技术、色谱分析技术、电镜分析技术及蛋白质热力学分析技术，以期补充现有书籍对蛋白质结构分析技术的阐述及研究介绍的不足，为高等学校食品专业本科及研究生的学习及科研提供重要工具及理论基础。
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目录
第一部分 光分析法
第1章 光分析法导论 3
1.1 光的性质 3
1.1.1 光的波动性 4
1.1.2 光的粒子性 5
1.1.3 电磁波谱 5
1.2 光与物质的相互作用 7
1.2.1 光的吸收 7
1.2.2 光的发射 8
1.2.3 光的透射 8
1.2.4 光的反射 8
1.2.5 光的折射 9
1.2.6 光的散射 9
1.3 光的分析法分类 10
1.3.1 分子光谱 10
1.3.2 原子光谱 10
1.3.3 吸收光谱法 11
1.3.4 发射光谱法 11
参考文献 12
第2章 原子发射光谱法 13
2.1 原子发射光谱法及其基本原理 13
2.1.1 概述 13
2.1.2 基本原理 14
2.2 原子发射光谱仪 15
2.2.1 激发光源 15
2.2.2 分光系统 19
2.3 原子发射光谱定性及定量分析 20
2.3.1 原子发射光谱的分析线、灵敏线、最后线和共振线 20
2.3.2 光谱定性分析 20
2.3.3 光谱半定量分析 21
2.3.4 光谱定量分析 22
2.4 原子发射光谱法的应用 24
2.4.1 在环境分析领域的应用 24
2.4.2 在金属冶炼领域的应用 24
2.4.3 在矿石开发中的应用 24
2.4.4 在材料分析中的应用 25
参考文献 25
第3章 原子吸收光谱法 26
3.1 原子吸收光谱法及其基本原理 26
3.1.1 概述 26
3.1.2 基本原理 27
3.2 原子吸收光谱仪 30
3.2.1 仪器类型 30
3.2.2 锐线光源 31
3.2.3 原子化器 32
3.2.4 分光系统 35
3.2.5 检测系统 36
3.3 原子吸收光谱法的分析方法 36
3.3.1 原子吸收分析条件的选择 36
3.3.2 原子吸收光谱法的定量分析方法 37
3.4 原子吸收光谱法的应用 38
3.4.1 在土壤成分测定中的应用 38
3.4.2 在植株中微量元素测定中的应用 39
3.4.3 在环境生态分析中的应用 39
参考文献 40
第4章 紫外-可见吸收光谱法 42
4.1 概述 42
4.1.1 定义 42
4.1.2 分光光度法 42
4.1.3 基本原理 43
4.1.4 紫外-可见吸收光谱法的特点 44
4.2 紫外-可见分光光度计 45
4.2.1 定义与基本原理 45
4.2.2 紫外-可见分光光度计的结构 46
4.2.3 紫外-可见分光光度计的分类 49
4.2.4 紫外-可见分光光度计的使用注意事项 50
4.2.5 紫外-可见分光光度计附件 50
4.3 紫外-可见吸收光谱法的误差和测量条件的选择 51
4.3.1 紫外-可见分光光度计仪器操作 51
4.3.2 误差来源 52
4.3.3 测量条件的选择 52
4.4 紫外-可见吸收光谱法的应用 55
4.4.1 定性分析应用 55
4.4.2 定量分析应用 57
参考文献 58
第5章 红外吸收光谱法 59
5.1 概述 59
5.1.1 定义 59
5.1.2 与紫外-可见吸收光谱法的比较 59
5.1.3 红外波谱区的划分 60
5.1.4 红外吸收光谱法的基本原理 60
5.2 红外吸收光谱与分子结构的关系 63
5.2.1 基团的吸收峰及官能团鉴定 63
5.2.2 影响基团频率的因素 64
5.2.3 常见化合物的特征基团频率 65
5.3 红外吸收光谱仪及测定技术 67
5.3.1 色散型红外光谱仪 67
5.3.2 傅里叶变换红外光谱仪 69
5.4 定性与定量分析 70
5.4.1 红外光谱法对试样的要求和制样方法 70
5.4.2 定性分析 71
5.4.3 定量分析 72
参考文献 74
第6章 分子荧光分析法 76
6.1 分子荧光分析法及其基本原理 76
6.1.1 概述 76
6.1.2 基本原理 76
6.2 荧光分析仪及应注意的问题 82
6.2.1 荧光分析仪 82
6.2.2 荧光分析应注意的问题 83
6.3 分子荧光定量分析方法 84
6.3.1 荧光强度与荧光物质浓度的关系 84
6.3.2 定量分析方法 85
6.4 分子荧光分析法的应用 86
6.4.1 定性分析 86
6.4.2 定量分析 86
6.4.3 有机化合物的荧光分析 87
参考文献 87
第7章 核磁共振波谱法 89
7.1 核磁共振波谱法及其基本原理 89
7.1.1 概述 89
7.1.2 基本原理 90
7.2 核磁共振波谱仪 93
7.2.1 连续波扫描核磁共振谱仪 94
7.2.2 脉冲傅里叶变换核磁共振谱仪 96
7.3 NMR谱的信息 97
7.3.1 化学位移 97
7.3.2 自旋偶合 100
7.3.3 吸收峰面积 101
7.4 核磁共振氢谱及其应用 101
7.4.1 简单核磁共振氢谱 101
7.4.2 复杂核磁共振氢谱及其简化 102
7.4.3 核磁共振氢谱的解析 102
参考文献 103
第8章 拉曼光谱法 104
8.1 拉曼光谱的基本原理 104
8.1.1 拉曼散射 104
8.1.2 红外光谱与拉曼光谱的关系 105
8.1.3 拉曼光谱的特点 107
8.2 拉曼光谱仪 107
8.2.1 拉曼光谱仪的构造 108
8.2.2 色散型激光拉曼光谱仪 109
8.2.3 傅里叶变换拉曼光谱仪 110
8.3 拉曼光谱法的应用 111
8.3.1 有机物的结构分析 111
8.3.2 高聚物分析 112
8.3.3 医药及生物高分子的研究 112
8.3.4 无机材料的分析 113
8.3.5 共振拉曼散射 113
8.3.6 表面增强拉曼散射 113
参考文献 113
第二部分 分离分析法
第9章 色谱法导论 117
9.1 概述 117
9.1.1 色谱法的定义和发展历史 117
9.1.2 色谱法的分类 117
9.1.3 色谱图 118
9.2 色谱的定性定量分析 119
9.2.1 色谱的定性分析 119
9.2.2 色谱的定量分析 120
9.2.3 定量方法的选择 122
9.3 色谱法的选择与应用 125
9.3.1 气相色谱 125
9.3.2 毛细管色谱柱 126
9.3.3 液-固吸附色谱 126
9.3.4 液-液色谱 127
9.3.5 凝胶渗透色谱 127
9.3.6 毛细管电泳 127
9.3.7 离子色谱 127
9.3.8 薄层色谱 128
参考文献 128
第10章 气相色谱法 130
10.1 概述 130
10.1.1 气相色谱法的定义及基本原理 130
10.1.2 气相色谱法的特点 130
10.1.3 气相色谱的分类 131
10.2 气相色谱基本理论及操作条件选择 135
10.2.1 色谱图 135
10.2.2 气相色谱仪 136
10.2.3 气相色谱法的两大理论 136
10.2.4 操作条件的选择 138
10.3 气相色谱的定性定量分析 140
10.3.1 定性分析 140
10.3.2 定量分析 142
10.4 气相色谱法的应用 148
10.4.1 在食品分析中的应用 148
10.4.2 在农药残留检测方面的应用 149
10.4.3 在药物和临床分析中的应用 149
10.4.4 在石油和化工分析中的应用 149
10.4.5 在环境污染物分析中的应用 150
10.4.6 在物理化学研究中的应用 150
10.4.7 其他应用 150
参考文献 150
第11章 高效液相色谱法 152
11.1 概述 152
11.1.1 高效液相色谱法的发展历史 152
11.1.2 定义 152
11.1.3 高效液相色谱的基本原理 153
11.1.4 高效液相色谱法的特点 155
11.2 高效液相色谱仪 156
11.2.1 高效液相色谱仪主要组成部件 156
11.2.2 基本原理 158
11.2.3 色谱柱 158
11.3 高效液相色谱法的分类 160
11.3.1 液-固色谱法 160
11.3.2 液-液色谱法 161
11.3.3 化学键合相色谱 162
11.3.4 离子交换色谱法 164
11.3.5 排阻色谱法 165
11.4 高效液相色谱法的应用 166
11.4.1 在生物化学和生物工程中的应用 166
11.4.2 在食品分析中的应用 167
11.4.3 在环境污染分析中的应用 168
11.4.4 在精细化工分析中的应用 169
11.4.5 高效液相色谱的发展前景及展望 169
参考文献 169
第12章 离子交换色谱法 171
12.1 概述 171
12.1.1 发展历史 171
12.1.2 定义 171
12.1.3 有机酸、碱的分析 173
12.2 离子交换色谱的基本原理 173
12.2.1 离子交换色谱的原理 173
12.2.2 离子交换色谱的分离机理 173
12.2.3 离子交换色谱的固定相 175
12.2.4 离子交换色谱的流动相 176
12.2.5 离子交换色谱的影响因素 176
12.3 离子交换色谱分类 177
12.3.1 阳离子交换柱的色谱分离 177
12.3.2 阴离子交换柱的色谱分离 179
12.4 离子交换色谱的应用 179
12.4.1 分离与纯化物质 180
12.4.2 分析物质 180
12.4.3 在药物和生化分析方面的应用 182
12.4.4 高纯水制备 182
参考文献 182
第13章 薄层色谱法 184
13.1 概述 184
13.1.1 定义 184
13.1.2 薄层色谱与高效液相色谱比较 185
13.2 薄层色谱法的基本原理及特点 186
13.2.1 薄层色谱法的基本原理 186
13.2.2 薄层色谱法的特点 190
13.3 薄层色谱的实验方法和应用 190
13.3.1 薄层色谱的实验方法 190
13.3.2 操作步骤 190
13.3.3 薄层色谱法的应用 193
参考文献 194
第14章 柱色谱法及纸色谱法 195
14.1 柱色谱法 195
14.1.1 柱色谱法原理 195
14.1.2 快速柱色谱 195
14.1.3 微量柱色谱 197
14.2 柱色谱的应用与影响因素 198
14.2.1 柱色谱的应用 199
14.2.2 柱色谱法的影响因素 199
14.3 纸色谱法 200
14.3.1 基本原理 200
14.3.2 基本操作 202
14.4 纸色谱的实验方法与应用 204
14.4.1 实验方法 204
14.4.2 应用 205
参考文献 205
第三部分 电化学分析方法
第15章 电化学分析方法导论 209
15.1 电化学分析方法及其基本概念 209
15.1.1 电化学电池 209
15.1.2 电化学分析方法分类 211
15.1.3 电极电位 213
15.1.4 电极电位的测定 213
15.2 电化学分析基础 215
15.2.1 电位分析法原理 215
15.2.2 离子选择性电极分析法 216
15.2.3 电位分析法的应用 218
15.3 电极的分类 219
15.3.1 根据电极反应的机理分类 219
15.3.2 根据电极所起的作用分类 222
15.3.3 根据电极工作性质分类 223
参考文献 224
第16章 质谱分析法 225
16.1 质谱分析法的基本原理 225
16.2 质谱仪 227
16.2.1 质谱仪的基本组成 227
16.2.2 质谱仪的技术指标 227
16.2.3 质谱仪的主要部件 228
16.3 质谱及其离子峰的类型 232
16.3.1 分子离子峰 233
16.3.2 同位素离子峰 234
16.3.3 碎片离子峰 235
16.3.4 重排离子峰 235
16.3.5 亚稳离子峰 236
16.3.6 多电荷离子峰 236
16.4 质谱法的应用 236
16.4.1 相对分子质量测定 236
16.4.2 有机化合物结构鉴定 237
16.4.3 相对分子质量与分子式的测定 237
16.4.4 定量分析 238
参考文献 238
第17章 电位分析及离子选择性电极分析方法 240
17.1 概述 240
17.2 离子选择性电极及其主要功能参数 241
17.2.1 电极的基本构造离子 241
17.2.2 膜电位 241
17.2.3 离子选择性电极的主要类型 242
17.3 离子选择性电极分析仪器 245
17.3.1 电池电动势的测量原理 245
17.3.2 测量仪器 246
17.4 选择性电极分析的方法及应用 248
17.4.1 直接电位法 248
17.4.2 电位滴定法 249
17.4.3 电位分析法的应用 250
参考文献 251
第四部分 显微镜学
第18章 显微镜学 255
18.1 显微镜基本原理 255
18.1.1 折射和折射率 255
18.1.2 显微镜的成像（几何成像）原理 257
18.1.3 光学显微镜 258
18.1.4 荧光显微镜 258
18.1.5 偏光显微镜 258
18.1.6 电子显微镜 259
18.1.7 扫描电子显微镜 259
18.1.8 透射电子显微镜 259
18.2 显微镜的分类 260
18.2.1 光学显微镜 260
18.2.2 电子显微镜 261
18.2.3 便携式显微镜 262
18.3 显微镜仪器简介 262
18.3.1 光学显微镜 262
18.3.2 电子显微镜 265
18.4 显微镜的应用 266
18.4.1 光学显微镜在医学领域的应用 266
18.4.2 电子显微镜在农业领域的应用及进展 267
18.4.3 电子显微镜在肿瘤诊断中的应用 268
18.4.4 扫描电子显微镜在刑事案件技术检验中的应用 269
18.4.5 利用透射电子显微镜鉴定爽身粉中的石棉 270
参考文献 270
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