《高等院校旅游专业应用型系列规划教材：餐饮服务与管理》每章根据教学内容设置了“任务介绍”、“任务分析”、“任务实施”等模块，从介绍完成任务的思路、技能点和知识点开始导入新课，每章都穿插图表、相关知识，章后还附有归纳总结、拓展提高、练习或实训，锻炼学生的实际操作能力，以突出旅游专业应用性、实践性的特点。
针对高职学生的特点，书中配有一些图示，并结合旅游产业的最新案例来分析，做到图文并茂，激发学生的学习兴趣，加强学生对内容的理解和掌握。
餐饮服务与管理课程是高等职业院校旅游管理、酒店管理专业的核心课程，也是餐饮企业基层服务与管理人员职业技能培训的重要课程。
为适应21世纪旅游和饭店业的发展、满足高职院校专业教学改革的需要，本书秉承“校企合作、工学结合”的教育理念，由具有丰富教学经验的高职院校教师与酒店行业专家共同编写而成。
本书以酒店管理实践中餐饮部的经营活动和工作过程为主线设计学习内容，包括树立职业意识、训练餐饮服务技能、模拟餐饮服务程序、提升餐饮服务能力、培养餐饮管理能力和培养餐饮创新能力六个模块、二十六个项目，涵盖了现代餐饮业的所有业务流程。全书每个项目任务里都设计了任务介绍、任务分析、任务实施、知识链接、实训任务等内容，使本书具有较强的可操作性，将理论学习和技能培养融为一体。本书既可作为高等职业院校旅游、酒店管理专业的教学用书，也可以作为酒店行业人员培训和工作的参考用书。
本书由安徽中澳科技职业学院管理系桂佳和安徽财贸职业学院吴升旸担任主编，负责大纲的设计、全书的修订与统稿工作；安徽粮食工程职业学院张敏担任副主编。参加本书编写的撰稿人及分工如下：
模块一：吴升旸，安徽财贸职业学院；
模块二：桂佳，安徽中澳科技职业学院；吴升旸，安徽财贸职业学院；
模块三：张敏，安徽粮食工程职业学院；
模块四：何丽娟，芜湖职业技术学院；桂佳，安徽中澳科技职业学院；
模块五：杨阳，芜湖职业技术学院；
模块六：崔韦，安徽国际商务职业学院。
本书在编写过程中参考了相关教材，由于书中引用的资料来源较多而没能在书中一一注明出处，对此我们对原作者表示歉意，并致以衷心的感谢。同时，也对编写过程中给予支持和帮助的人士深表感谢。由于水平所限，且时间仓促，本书难免存有谬误与不妥之处，恳请读者提出宝贵意见，以便修改完善。
模块一 树立职业意识
项目一 认识餐饮业
项目二 培养职业素养
模块二 训练餐饮服务技能
项目一 托盘
项目二 餐巾折花
项目三 摆台
项目四 斟酒
项目五 点菜、上菜和分菜
项目六 撤换餐具
项目七 结账
模块三 模拟餐饮服务程序
项目一 中餐零点餐服务
项目二 中餐宴会服务
项目三 西餐零点餐服务
项目四 西餐宴会服务
项目五 其他服务
模块四 提升餐饮服务能力
项目一 餐饮推销技巧
项目二 餐饮个性化服务
项目三 餐饮服务常见问题及处理
项目四 餐饮服务常用英语
模块五 培养餐饮管理能力
项目一 餐饮管理岗位职能
项目二 餐厅设备维护
项目三 餐饮服务质量管理
项目四 餐饮卫生与安全管理
模块六 培养餐饮创新能力
项目一 规划餐厅布局
项目二 菜单设计
项目三 主题宴会设计
项目四 美食节策划
参考文献
（2）系统食书问世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上的一座丰碑。
总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。
（五）隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的又一个高潮。
1.食源继续扩充
隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海产品的利用率。
2.炊饮器具的进步
在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质和漆质餐具。其中，青花瓷700多年来一直被当作高级餐具使用，1949年后国宴上使用的“建国瓷”就是在它的基础上改进的。宋代的高级酒楼——“正店”，还习惯于使用全套的银质餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍然使用金玉制品。
3，工艺菜式的兴起
在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的兴起。
中国的食品雕刻技术源于先秦的“雕卵”（鸡蛋）。进入唐宋则是雕瓜果、雕蜜饯。食雕的发展推动了冷菜造型的兴起。
（六）明清时期
这是饮食文化发展的又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混人满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作为主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大幅度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯、甘薯、蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工饲养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。中国菜在世界各地进一步扩大影响。同时西洋饮食也传人中国，在大城市出现了不少西菜馆。中国菜肴在中外文化的交融之中得到了新的发展。
一、西方餐饮业发展概况
（一）西餐的概念
西餐是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
实际上西方各国的餐饮文化也都有其各自的风味特点，菜式也都不尽相同。例如西餐中有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、西班牙菜等之分。但西方人自己并无明确的“西餐概念”，这个概念是中国人和其他东方人的概念。
随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人逐渐了解到西餐中各菜式的不同风味特点，开始区别对待，一些星级饭店都分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还会继续存在。
（二）西方饮食文化的发展
1.古代西餐的发展
西方饮食文化的发展是和整个西方文明史分不开的，西方文明是在地中海沿岸地区发展起来的。公元前3100年地中海南岸的埃及就形成了统一的国家，创造了灿烂的古埃及文明。在埃及众多的宫殿和陵墓的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年底比斯城的宫廷中制作面包和蛋糕的情景，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现，据记载当时的面包和蛋糕的品种已有16种之多。
到公元前5世纪，古希腊的属地西西里岛上也出现了高度的烹饪文化，技术高超的名厨师很受社会的尊敬。现在的人们知道的最早英国蛋糕是一种被称为西姆尔的水果蛋糕，据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球代表罗马神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。据称，古希腊是世界上最早在食物中使用甜味剂的国家，其中也包括以面粉为原料的烘焙食品，早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。
古罗马的烹饪文化较为落后，后来受到了希腊文化的影响，渐渐重视起烹饪文化。当时，古罗马宫廷膳房分工很细，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师总管的身份与贵族大臣相同。另外，古罗马人还制作了最早的奶酪蛋糕（迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利），尽管当时烹饪文化有了相当的发展，但人们的用餐方法仍以抓食为主，餐桌上的餐具还不完备，餐刀、餐叉、汤匙、餐巾等都没有出现。
2.近代西餐的发展
15世纪中叶是欧洲文艺复兴时期，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点及餐桌共用的餐刀（餐桌上有汤匙及个人用的餐刀，大约出现在17世纪）。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。在法国，当时安利二世王后卡特利努·美黛斯喜欢研究烹调方法，她从意大利雇佣了大批技艺高超的烹调大师，在贵族中传授烹调技术，使法国的烹饪业得到了迅速发展，与此同时，她为了改变不文明的用餐陋习，还明文规定了用餐规则，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行为，只有用桌布擦手才有礼貌。文雅而复杂的用餐礼仪渐渐形成和完善起来。后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时为了让客人预先知道全宴的菜品，就让管家在宴会开始前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前，据说这即是西餐菜谱的开始。
18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西餐发展到了一个崭新阶段，用于西餐餐桌上的瓷器餐具普及于欧洲，社会上出现了西餐餐厅，供餐形式是每人一份的方法，餐桌上的规矩大致与现在相同。第二次世界大战以后出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。
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