《化学与健康》分为数个 部分，第一部分：从营养与健康角度出发，把营养学 基本观念和保健知识结合起来，阐述蛋白质、糖类、 油脂、维生素、无机盐、水六类营养物质在人体中的 作用、食物来源及对健康的影响。第二部分：元素与 健康：通过介绍各种常量元素及微量元素在人体中的 作用，使人们正确认识各种元素对生命活动的影响。
第三部分：食品与健康：饮食是维持生命和保证健康 的物质基础。本部分介绍了一些饮食常识、不同时期 的营养需要、讨论了如何通过平衡膳食来达到健康。
第四部分：日常生活中健康常识：力求知识性、趣味 性于一体，理论联系实际，通俗易懂，应用性强。通 过阅读此书，读者可以对化学与健康的关系有初步了 解，把科学饮食变成自觉行动，提高生活质量。
铁盐对人身体也非常重要，人体中的铁质多含在 血红素中。血红素 是输送氧的重要物质，如果人体中缺乏铁盐，就会发 生贫血症。各种补血 药，多是用铁盐制成的。人体除了血液以外，肝、脾 、筋肉、胆汁和细胞 核等也都含有铁。含铁的食物有瘦肉、内脏、蛋黄以 及绿叶蔬菜等。
人体中含碘化合物的量不多，但是缺乏了它就会 发生鹅喉症病状。碘 化合物多含在海水及海产动植物中，我国沿海各省居 民多食海盐，得鹅喉 症的极少。
(1)无机盐是构成人体组织和细胞的重要成分， 硬组织如骨骼和牙 齿，大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多 。
(2)体液中的无机盐离子能调节细胞膜的通透性 ，控制水分，维持 正常渗透压和酸碱平衡，帮助运输元素到全身，参与 神经活动和肌肉收缩 等。如血液中的钙离子和钾离子维持生物体的生命活 动；镁离子是ATP酶 的激活剂，氯离子是唾液酶的激活剂。
(3)有些无机盐是构成酶的辅基、激素、维生素 、蛋白质和核酸的成 分，或作为多种酶系统的激活剂，参与许多重要的生 理功能。例如保持 心脏和大脑的活动，帮助抗体形成，对人体发挥有益 的作用等。
(4)通过新陈代谢，有机体每天都有一定数量的 无机盐通过各种途 径排出体外，因而必须通过膳食予以补充。无机盐的 代谢可以通过分析血 液、头发、尿液或组织中的浓度来判断。在人体内无 机盐的作用相互关 联。在合适的浓度范围有益于人和动植物的健康，缺 乏或过多都能致病， 而疾病又影响其代谢，往往增加其消耗量。在我国钙 、铁和碘的缺乏较常 见。硒、氟等随地球化学环境的不同，既有因某种元 素缺乏而引起的疾病 如克山病和大骨节病、龋齿等，又有因某种元素过多 而引起的病症如氟骨 症和硒中毒。
蛋白质是一种非常复杂的有机化合物，种类很多 。它至少由碳、氢、 氧、氮四种元素组成，大多数还有硫和磷以及铁。因 为鸡蛋白里含有这种 化合物，蛋白质就因此而得名。它广泛分布在动植物 的体内，是一切生物 细胞的主要成分。动物性食物中含蛋白质较多的是肉 类、鱼类、乳类和蛋 类等，植物性食物中以壳类、豆类和各种坚果等含量 较多。
蛋白质由氨基酸构成，已经被发现的氨基酸有几 十种。每一个蛋白质 分子中，含有数百至数千个氨基酸单元，因为各种氨 基酸的数目及排列的 次序不同，所以蛋白质的种类多到无法统计，蛋白质 可以分为三类：单纯 蛋白质、复合蛋白质(单纯蛋白质与他种非蛋白质的 有机物相结合的生成 物)和诱导蛋白质(蛋白质经消化作用后的生成物)。
蛋白质是构成我们身体器官、组织等最重要的物 质，我们的肌肉、神 经、骨骼、血液、淋巴液、皮肤、毛发和指甲中都含 有它。身体中如果缺 乏蛋白质，各组织就不能够生长，被破坏后，也不容 易修补复原。P12-13
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