本书主要阐述了水产品中真菌毒素的危害及其控制的快速发展情况和**成果，特别是真菌毒素对水产动物的危害及其在水产品中残留物的痕量检测技术和食品安全危害控制技术的有机结合，具有较好的新颖性和启发性。全书共分11章，第1～9章在简述水产品产业链构成的基础上，主要从生产性能、病理组织变化、肌肉品质、防御系统、分子毒性特征、代谢动力学特征的角度，系统阐述了该产业链中常见真菌毒素的危害特征；第10、11章在水产品真菌毒素痕量检测技术的基础上，介绍了水产品中真菌毒素残留的危害案例及食品安全性评估分析，以及水产品中真菌毒素危害的源头控制技术、加工环节控制技术和成品控制技术。
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目录
前言
第1章 水产品产业链的构成 1
1.1 水产养殖产业链 2
1.2 水产品加工产业链 6
1.3 水产品冷藏产业链 7
1.4 水产品供应产业链 8
参考文献 9
第2章 水产养殖产业链中常见真菌毒素的种类及性质 11
2.1 真菌毒素 11
2.2 T-2毒素 12
2.3 黄曲霉毒素 13
2.4 呕吐毒素 14
2.5 赭曲霉毒素 14
参考文献 15
第3章 水产食品链中真菌毒素污染概况 17
3.1 水产养殖环境中镰孢菌的污染 17
3.2 水产饲料中真菌毒素的污染调查 20
3.3 水产加工储藏过程中的真菌及真菌毒素的污染 23
参考文献 25
第4章 真菌毒素对水产动物生产性能的影响 26
4.1 真菌毒素对水产动物的摄食率和转化率的影响 26
4.2 真菌毒素对水产动物生长速率的影响 27
4.3 真菌毒素对水产动物肝重比和肥满度的影响 28
4.4 真菌毒素对水产动物存活率的影响 29
参考文献 29
第5章 真菌毒素对水产动物的病理组织学损伤 31
5.1 肌肉组织 32
5.2 消化系统 37
5.3 肝脏等解毒器官 40
参考文献 44
第6章 真菌毒素对水产动物的肌肉品质的影响 46
6.1 T-2毒素对对虾食用品质的影响 46
6.2 T-2毒素对对虾营养品质的影响 51
6.3 技术品质 59
6.4 安全性品质 60
6.5 人为风险 66
参考文献 66
第7章 真菌毒素对水产动物的防御系统损伤 68
7.1 抗氧化酶系统损伤 68
7.2 非特异性免疫系统损伤 71
7.3 特异性免疫系统损伤 76
7.4 对功能酶活力的影响 77
参考文献 79
第8章 水产动物中真菌毒素的分子毒性特征 81
8.1 蛋白质组学解析真菌毒素对肌肉分子标记蛋白的表达差异 81
8.2 真菌毒素引起的水产动物DNA损伤 85
8.3 关键抗氧化酶基因的损伤 86
8.4 关键酶活力变化 86
8.5 T-2毒素对对虾肌肉谷胱甘肽硫转移酶基因表达的影响 90
参考文献 91
第9章 水产动物中真菌毒素的代谢动力学特征 92
9.1 不同水产动物中真菌毒素的中毒剂量 92
9.2 吸收与分布 94
9.3 代谢 96
9.4 蓄积毒性特征—对虾对T-2毒素的耐受性及蓄积强弱 110
参考文献 112
第10章 水产品中T-2毒素残留的危害、食品安全性评估及检测技术 113
10.1 对虾中T-2毒素残留对小鼠的遗传毒性 113
10.2 对虾中隐蔽态T-2毒素对小鼠的毒性效应分析 116
10.3 T-2毒素和隐蔽态T-2毒素对小鼠RAW264.7细胞中JAK/STAT信号通路的影响 125
10.4 对虾中常见真菌毒素残留风险隐患与安全性评估 133
10.5 水产品中真菌毒素及其隐蔽型的痕量检测技术 134
参考文献 139
第11章 水产品中真菌毒素危害的控制 140
11.1 物理吸附脱毒控制技术 140
11.2 防霉剂控制技术 140
11.3 真菌毒素对水产品的影响 142
11.4 营养强化控制技术 171
11.5 微生物分解控制技术 171
11.6 辐照降解技术 174
11.7 其他控制技术 175
参考文献 175
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