本书从基础营养、人群营养、疾病营养、营养管理和食品卫生５个方面，详细介绍了营养学领域科研的新成果、新技术和新方法。涵盖了营养师资格考试大纲的全部内容,具有较强的科学性和实用性。编者在第3版的基础上，根据国家最新颁布的法规及文件,更新了附录中《食品安全法》《保健食品注册管理办法》《食品安全国家标准食品中污染物限量》《中国居民膳食指南》《营养师资格报考条件》,修订更新了食用油、茶叶、酒类、食盐、保健品、转基因食品、肠内营养治疗、肺癌营养治疗、糖尿病营养治疗、食品污染及预防等章节。
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目录
第1章 绪论 （1）
第一节 营养学简史 （1）
第二节 分子营养学基础 （3）
第三节 基本概念 （19）
第2章 能量和生热营养素 （25）
第一节 能量 （25）
第二节 蛋白质 （29）
第三节 脂类 （41）
第四节 糖类 （58）
第3章 矿物质和微量元素 （73）
第一节 矿物质 （73）
第二节 微量元素 （84）
第4章 维生素 （99）
第一节 概述 （99）
第二节 脂溶性维生素 （101）
第三节 水溶性维生素 （111）
第5章 植物化学物 （125）
第一节 概述 （125）
第二节 多酚类化合物 （130）
第三节 含硫化合物 （133）
第四节 皂苷类化合物 （134）
第6章 各类食品营养价值 （136）
第一节 食品营养价值评定及意义 （136）
第二节 谷类食品营养价值 （137）
第三节 豆类及其制品营养价值 （143）
第四节 蔬菜和水果营养价值 （151）
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 （175）
第六节 蛋类和奶类及其制品营养价值 （189）
第七节 调味品和饮料类 （195）
第八节 药食两用动植物 （224）
第九节 其他中药 （233）
第7章 医院基本饮食 （237）
第一节 饮食与临床治疗 （237）
第二节 普通饮食 （238）
第三节 软食 （241）
第四节 半流质饮食 （242）
第五节 流质饮食 （243）
第8章 治疗、试验及代谢饮食 （245）
第一节 治疗饮食 （245）
第二节 试验饮食 （257）
第三节 代谢饮食 （263）
第四节 特用饮食 （266）
第9章 食疗与药膳 （268）
第一节 食疗 （268）
第二节 食物性味和作用 （271）
第三节 常见病食疗 （272）
第四节 儿童食疗 （277）
第五节 药膳 （278）
第10章 保健、绿色和强化食品 （287）
第一节 保健食品 （287）
第二节 食品强化与食物新资源开发 （293）
第三节 无公害、绿色和有机食品 （294）
第四节 方便食品 （298）
第五节 转基因食品 （300）
第11章 肠内营养治疗 （304）
第一节 肠内营养种类 （304）
第二节 肠内营养制剂 （312）
第三节 肠内营养应用 （323）
第四节 肠内营养器械 （331）
第五节 家庭肠内营养 （333）
第12章 肠外营养治疗 （335）
第一节 概述 （335）
第二节 常用肠外营养制剂 （336）
第三节 肠外营养液配制 （344）
第四节 肠外营养输入径路 （349）
第五节 肠外营养适应证和禁忌证 （356）
第六节 肠外营养并发症 （363）
第七节 肠外营养监测和护理 （368）
第八节 肠内和肠外营养的相互关系 （374）
第13章 营养与感染、免疫和药物 （375）
第一节 营养与感染 （375）
第二节 营养与免疫 （376）
第三节 营养与药物相互影响 （381）
第14章 不同年龄人员营养 （401）
第一节 孕妇营养 （401）
第二节 乳母营养 （412）
第三节 婴幼儿营养 （416）
第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养 （430）
第五节 老年人营养 （435）
第15章 不同环境和职业人员营养 （442）
第一节 高温环境人员营养 （442）
第二节 低温环境人员营养 （444）
第三节 高原环境人员营养 （446）
第四节 航空航天人员营养 （448）
第五节 航海与潜水人员营养 （452）
第六节 运动员营养 （455）
第七节 放射性工作人员营养 （463）
第八节 矿工营养 （466）
第九节 职业接触有毒害物质人员营养 （467）
第16章 营养缺乏病营养治疗 （475）
第一节 概述 （475）
第二节 蛋白质-能量营养不良营养治疗 （477）
第三节 维生素A缺乏病营养治疗 （480）
第四节 维生素B1缺乏病营养治疗 （482）
第五节 维生素B2缺乏病营养治疗 （483）
第六节 维生素PP缺乏病营养治疗 （484）
第七节 维生素C缺乏病营养治疗 （485）
第八节 维生素D缺乏病营养治疗 （487）
第九节 锌缺乏病营养治疗 （488）
第十节 碘缺乏病营养治疗 （490）
第十一节 硒缺乏病营养治疗 （491）
第17章 感染性疾病营养治疗 （493）
第一节 感染性疾病治疗 （493）
第二节 肝炎营养治疗 （494）
第三节 伤寒与副伤寒营养治疗 （498）
第四节 痢疾营养治疗 （500）
第五节 结核病营养治疗 （501）
第六节 流行性出血热营养治疗 （503）
第18章 呼吸系统疾病营养治疗 （506）
第一节 概述 （506）
第二节 肺炎营养治疗 （507）
第三节 支气管炎营养治疗 （508）
第四节 哮喘营养治疗 （509）
第五节 慢性阻塞性肺疾病营养治疗 （511）
第六节 乳糜胸营养治疗 （511）
第七节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征营养治疗 （512）
第八节 肺癌营养治疗 （512）
第19章 循环系统疾病营养治疗 （515）
第一节 营养与动脉粥样硬化 （515）
第二节 冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗 （519）
第三节 原发性高血压营养治疗 （526）
第四节 高脂（蛋白）血症营养治疗 （529）
第五节 心肌梗死营养治疗 （532）
第20章 胃肠疾病营养治疗 （535）
第一节 胃肠消化生理 （535）
第二节 食管炎和食管癌营养治疗 （538）
第三节 消化性溃疡营养治疗 （540）
第四节 胃炎营养治疗 （543）
第五节 胃癌营养治疗 （544）
第六节 胃部疾病术后营养治疗 （545）
第七节 腹泻营养治疗 （546）
第八节 吸收不良综合征营养治疗 （547）
第九节 便秘营养治疗 （550）
第十节 炎性肠病营养治疗 （551）
第十一节 肠易激综合征营养治疗 （552）
第十二节 结肠憩室病营养治疗 （553）
第十三节 结肠癌营养治疗 （553）
第十四节 胃石症营养治疗 （554）
第21章 肝胆胰疾病营养治疗 （555）
第一节 肝与营养代谢 （555）
第二节 肝硬化营养治疗 （557）
第三节 脂肪肝营养治疗 （560）
第四节 肝豆状核变性营养治疗 （561）
第五节 胆囊炎和胆石症营养治疗 （562）
第六节 胰腺炎营养治疗 （565）
第22章 泌尿系统疾病营养治疗 （568）
第一节 概述 （568）
第二节 急性肾炎营养治疗 （571）
第三节 慢性肾炎营养治疗 （573）
第四节 肾病综合征营养治疗 （574）
第五节 肾盂肾炎营养治疗 （575）
第六节 尿路结石营养治疗 （576）
第七节 透析时营养治疗 （578）
第23章 内分泌疾病营养治疗 （582）
第一节 糖尿病营养治疗 （582）
第二节 肥胖症营养治疗 （595）
第三节 痛风症及高尿酸血症营养治疗 （604）
第四节 甲状腺功能亢进症营养治疗 （608）
第五节 甲状腺功能减退症营养治疗 （610）
第六节 肾上腺疾病营养治疗 （611）
第24章 造血系统疾病营养治疗 （613）
第一节 缺铁性贫血营养治疗 （613）
第二节 巨幼细胞贫血营养治疗 （615）
第三节 再生障碍性贫血营养治疗 （616）
第四节 溶血性贫血营养治疗 （616）
第五节 急性白血病营养治疗 （617）
第六节 过敏性紫癜营养治疗 （617）
第25章 口腔疾病营养治疗 （618）
第一节 营养与龋齿 （618）
第二节 口咽部癌症 （619）
第三节 口腔外科疾病 （619）
第26章 神经精神疾病营养治疗 （621）
第一节 中枢神经系统感染营养治疗 （621）
第二节 急性脑血管疾病营养治疗 （622）
第三节 癫痫营养治疗 （624）
第四节 老年性痴呆营养治疗 （625）
第五节 神经系统营养性疾病营养治疗 （626）
第六节 脑卒中营养治疗 （627）
第七节 酒精依赖和中毒营养治疗 （627）
第八节 进食障碍营养治疗 （630）
第27章 儿科病营养治疗 （634）
第一节 儿科疾病治疗饮食 （634）
第二节 儿童糖尿病营养治疗 （635）
第三节 婴儿腹泻营养治疗 （636）
第四节 小儿心力衰竭营养治疗 （637）
第五节 急性肾炎营养治疗 （637）
第六节 肾病综合征营养治疗 （638）
第七节 苯丙酮尿症营养治疗 （639）
第八节 重症肌无力营养治疗 （639）
第九节 小儿癫痫营养治疗 （640）
第28章 骨科疾病营养治疗 （641）
第一节 骨质疏松症营养治疗 （641）
第二节 骨折和创伤固定术后营养治疗 （647）
第29章 肿瘤营养治疗 （649）
第一节 饮食营养与肿瘤 （649）
第二节 营养防治肿瘤 （654）
第三节 消化系统肿瘤营养治疗 （655）
第四节 食疗与肿瘤 （656）
第30章 外科疾病营养治疗 （660）
第一节 营养治疗重要性 （660）
第二节 术前营养状况改善 （661）
第三节 术后营养代谢及供给 （662）
第四节 常见病术后营养治疗 （665）
第五节 胃大部切除术后营养治疗 （668）
第六节 小肠切除术后营养治疗 （671）
第七节 肝胆术后营养治疗 （673）
第八节 短肠综合征营养治疗 （674）
第九节 烧伤营养治疗 （676）
第31章 器官衰竭营养治疗 （684）
第一节 急性肾衰竭营养治疗 （684）
第二节 慢性肾衰竭营养治疗 （689）
第三节 肝衰竭营养治疗 （693）
第四节 心力衰竭营养治疗 （698）
第五节 胃肠功能衰竭营养治疗 （701）
第六节 呼吸功能衰竭营养治疗 （702）
第七节 多器官功能衰竭营养治疗 （704）
第32章 器官移植营养治疗 （707）
第一节 肾移植营养治疗 （707）
第二节 肝移植营养治疗 （714）
第三节 骨髓移植营养治疗 （717）
第33章 合理营养与饮食 （721）
第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 （721）
第二节 膳食营养素参考摄入量 （724）
第三节 居民营养状况调查与监测 （731）
第四节 保证居民营养的政策与措施 （734）
第五节 合理饮食 （740）
第34章 营养调查及营养咨询 （748）
第一节 营养调查 （748）
第二节 患者营养状况评价 （763）
第三节 营养咨询及营养治疗 （768）
第35章 食物烹调加工 （771）
第一节 烹调基础 （771）
第二节 火候 （774）
第三节 调味 （778）
第四节 菜肴盛装 （784）
第五节 烹调的基本方法 （785）
第六节 宴席及菜谱举例 （794）
第36章 营养科与营养食堂管理 （797）
第一节 营养科管理 （797）
第二节 配餐设施及管理 （801）
第三节 各级人员岗位责任制 （803）
第四节 营养食堂卫生 （806）
第37章 营养教育和营养规划管理 （809）
第一节 营养教育 （809）
第二节 营养规划与管理 （813）
第三节 信息技术在临床营养中的应用 （816）
第38章 食品污染及其预防 （825）
第一节 微生物污染及其预防 （825）
第二节 化学性污染及其预防 （842）
第三节 食品放射性污染及其预防 （866）
第39章 食品添加剂 （870）
第一节 定义和分类 （870）
第二节 使用要求与卫生管理 （871）
第三节 常见食品添加剂 （873）
第40章 食品卫生及其管理 （882）
第一节 粮豆、蔬菜、水果卫生及管理 （882）
第二节 畜禽肉、鱼类及其制品卫生和管理 （885）
第三节 奶及奶制品卫生和管理 （890）
第四节 冷饮食品卫生及管理 （893）
第五节 酒类卫生及管理 （896）
第六节 食用油脂卫生及管理 （898）
第七节 罐头食品卫生及管理 （901）
第八节 调味品卫生及管理 （903）
第九节 其他食品卫生及管理 （906）
第41章 食物中毒及其预防 （910）
第一节 食源性疾病与食物中毒 （910）
第二节 食品腐败变质及控制 （915）
第三节 细菌性食物中毒 （918）
第四节 真菌毒素和霉变食物中毒 （936）
第五节 动植物性与化学性食物中毒 （938）
第六节 食物中毒调查处理 （950）
第42章 食品卫生监督管理 （953）
第一节 概述 （953）
第二节 食品卫生法律与法规 （956）
第三节 食品卫生标准 （960）
第四节 重点行业及特殊食品监督管理 （966）
第五节 食品良好生产规范 （971）
第六节 HACCP 管理方法 （977）
附录 （983）
附录A 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs 2013） （983）
附录B 中华人民共和国食品安全法（ 缩编版） （987）
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