《烹饪原料学》根据五年制高职烹调工艺与营养专业学生的特点,采用理论与实际相结合的方式,全面介绍了粮食、蔬菜、家禽、家畜、水产品、果品、调味品、干货以及辅助原料的分类,品种、品质鉴别、烹饪应用及贮存保藏等。
《烹饪原料学》的编写以知识性、应用性、发展性为原则,吸收了国内先进的知识和理论,行文力求简洁明快,注重知识的准确性和科学性。
《烹饪原料学》可作为高职高专院校烹饪专业教学用书,也可作为各类烹饪培训班、烹饪教师和烹饪工作者的参考用书。
烹饪原料学是烹调工艺与营养专业的核心课程。目前,国内有关烹饪原料学的高职教材已有很多版本,但关于原料的生物学知识的内容较多,而原料的品种、品质鉴别及烹饪应用规律较少;有的篇幅太长,大量的原料知识在有限的课时下形同摆设。因此,重新构建高职“烹饪原料学”课程内容体系,编写具有高职特色的能反映当今烹饪原料发展现状,符合创新创业型人才培养要求的烹饪专业教材,具有非常重要的意义。
为了避免与其他课程内容重复,本书在编写过程中筛除了原料的化学成分、营养价值、食疗保健等内容,而将重点放在烹饪原料的品种特点、产地与产季、品质鉴别、贮存与保藏、烹饪应用等内容上。
本书与其他同类教材相比,具有以下两个显著特征:
一是简洁明快,理论知识以够用为主。对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理等内容的介绍简明扼要,删除了以往教材中常有的野生畜禽类原料内容、部分已绝迹或濒临绝迹的原料及国家法规保护的原料。
二是点、面结合精选内容。中国烹饪之所以受到世界推崇,种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。本书在内容的取舍上,立足于餐饮业所用原料的整体范围,注重使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识,对具体原料的选择强调实用性和典型性的结合,力求学生能在有限的课时内掌握必备的知识。
本书由江苏省淮阴商业学校旅游烹饪系孙传虎、江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院许磊担任主编,江苏省淮阴商业学校旅游烹饪系朱银超、江苏旅游职业学院董芝杰、江苏省太仓中等专业学校杜艳红、西宁城市职业技术学院王雅琳担任副主编,江苏省淮阴商业学校旅游烹饪系叶强、蔡伟、徐艳及江苏省涟水中等专业学校林海明等参与教材编写工作,江苏旅游职业学院张程程、魏永丽、夏宝妍参与文字处理工作。
由于编者水平有限,书中不足之处在所难免,敬请各位同行、读者批评指正。
单元1 烹饪原料学基础知识
任务1 烹饪原料概述
任务2 烹饪原料学概述
任务3 烹饪原料的分类
任务4 烹饪原料的品质鉴别
任务5 烹饪原料的保藏
单元2 粮食类原料
任务1 粮食类原料概述
任务2 粮食类原料
任务3 粮食制品
单元3 蔬菜类原料
任务1 蔬菜类原料概述
任务2 叶菜类蔬菜
任务3 茎菜类蔬菜
任务4 果菜类蔬菜
任务5 其他蔬菜
任务6 蔬菜制品
任务7 蔬菜类原料的品质鉴别与保藏
单元4 畜类原料
任务1 畜类原料概述
任务2 猪
任务3 牛
任务4 羊
任务5 畜类副产品
任务6 畜类制品
任务7 乳及乳制品
任务8 畜类原料的品质鉴别和保藏
单元5 禽类原料
任务1 禽类原料概述
任务2 鸡
任务3 鸭
任务4 鹅
任务5 禽肉制品
任务6 蛋及蛋制品
任务7 禽类原料的品质鉴别与保藏
单元6 鱼类原料
任务1 鱼类原料概述
任务2 淡水鱼
任务3 海产鱼
任务4 鱼类制品
任务5 鱼类原料的品质鉴别与保藏
单元7 其他水产品
任务1 虾、蟹
任务2 软体贝类及其他
任务3 人造水产品
单元8 果品类原料
任务1 果品类原料基础知识
任务2 鲜果
任务3 干果
任务4 果品制品
任务5 果品类原料的品质鉴别与保藏
单元9 干货制品类原料
任务1 干货制品类原料概述
任务2 植物性干货制品
任务3 动物性干货制品
任务4 干货制品类原料的品质鉴别与保藏
单元10 调味品类原料
任务1 调味品类原料概述
任务2 常用调味品
任务3 调味品类原料的品质鉴别与保藏
单元11 辅助类烹饪原料
任务1 食用淡水
任务2 食用油脂
任务3 其他辅助类原料
参考文献