愤怒的主厨_(英)安东尼·沃纳(Anthony Warner)著_9787559634665

你是否听过这些广为传播的饮食言论：吃柠檬会导致人体碱化；吃核桃能补脑；不摄入碳水就能变瘦；多食用抗氧化剂可减少疾病…… 随着社会压力的剧增，“吃得健康”越来越成为全球健康人士的共同追求。媒体的发达更催生出众多的健康饮食领袖，做客电视节目的医学博士、每日分享营养餐的健康博主，每个人都在倡导独树一帜的饮食法则，清洁饮食、排毒饮食、无麸质饮食……众多饮食法令人应接不暇。然而看似高级、光鲜，被奉为潮流、受到热烈追捧的饮食运动背后，有些不仅理论陈旧、违背科学，甚至会造成不可挽回的健康伤害。一位英国的资深主厨对此深感愤怒，他召集了神经病学家、行为经济学家、食品科学家和营养师等众多专业人士，引用多领域专业研究报告，拿起科学的武器，揭开众多饮食法的伪科学面纱，破解广泛流传的饮食谣言与误区，为读者树立正确的饮食观。书中总结出9大识别食物世界谎言的方法，使读者能辨识流言真伪，更享受食物带来的乐趣同时，以更加科学、理性的眼光看待世界。

忍受不确定性是困难的，但其他大多数美德也都是如此。 ——伯特兰· 罗素（Bertrand Russell）亲爱的读者，你好！感谢你选择阅读本书！显然你是一位极明智的人，对食物充满兴趣，不断学习新的东西。那太好了，因为我就是一位热爱烹饪的厨师，有生物科学背景，痴迷于探究饮食对健康的影响方式。或许你希望读到有关健康饮食不为人知的秘密，抑或是持续减肥的秘诀。或许正在寻找饮食中必不可少的10 大超级食物（superfoods），以改善自身健康。我真的希望能给你提供这一切，告诉你一些简单易行的规则及解决办法。这不就皆大欢喜么？但不幸的是，生活并非如此简单。如果生活真有这么容易，我真能知道所有答案的话，那我就很有可能在开着超酷的法拉利跑车朝我那艘崭新的游艇驶去。在本书里，你找不到那些能让你过上健康幸福生活的规则。我不想将常见的食材简单地归为致癌和治癌之物。事实上，如果真是那样的话，那等阅读完本书，你就会发现自己对食品科学的了解甚至比现在都少，或者至少比你自认为知道的还少。虽然本书首次跟大家见面是在2016 年，但其实早在几年前，我就开始了酝酿。当时，在伦敦一座很大的会议中心，我参加了一场食品和健康产业的会议。会议期间大家分组讨论，有一组的议题为“什么是健康饮食？”当时我注意到，有一位不知名的健康博主和照片墙（Instagram）红人如期出现在讨论会现场。我只是隐约地知道她和她所倡导的“清洁饮食”（clean eating）潮流，但我对她要说到的那些很感兴趣。甚至像我这样落伍的科技恐惧者都无法回避的一个事实是，在当今这样的信息时代，网络红人的兴起很可能会对千禧一代的行为和信念产生深远的影响。有如此众多的新兴红人关注健康饮食，这看起来还是挺鼓舞人心的。但很快我就开始担心，这些新兴红人中有些人传播的或许是一种不受约束的建议。虽然参与讨论的这位博主挺讨人喜欢，也很聪明，在某些领域甚至还颇有见地，但她说的有些内容实在有些怪异。她提到的一点是，家里烹制的任何食物肯定都比食品厂家生产的更健康，我预料这会激怒在场很多人，尤其这是一次食品行业的会议。我环顾四周，却发现在场的听众貌似都在频频点头，表示完全赞同她的观点。霎时，我感觉自己仿佛被困在了20 世纪50 年代后期的某部科幻电影里，在反乌托邦式的未来中，我成了众人中唯一一个能看清这一虚假预言的清醒者。虽然这次会议让我略感困惑，但我并不是很生气。我对清洁饮食运动的一些古怪想法十分好奇，于是开始了相关研究。我读得越多，对那些十足的科学误区，以及这些饮食风潮背后十足的无稽之谈就越感到怀疑。自那以后，我便掉进了兔子洞，被带入了一个诡异伪科学、武断抛弃现代性和危险蠢货逐渐掌握食品健康领域话语权的世界。清洁饮食虽然一开始只是边缘运动，但它已经发展成为一股坚不可摧的强大伪营养风潮。健康和丰盛人生（wellness）的游说团体占尽上风，逼得营养科学家、饮食学家和公共健康官员的观点都只能靠边站。他们的书籍占据畅销书排行榜榜首，他们的网站有数百万的点击量，他们的照片墙账户没完没了地发一些羽衣甘蓝思慕雪和藜麦炒饭的美图以供大批仰慕者围观。我看得越多，就越能见识到这个诡异、有时还很危险的世界：在这里，食物的谎言每天都在传播。那次会议之后的两年里，我对清洁饮食越发痴迷和惊恐。在很多方面，那位博主恰是这座不受约束且不断变大的危险冰山中更值得尊敬的一角。随着这股潮流的盛行，新兴红人们也在日渐拥挤的清洁饮食市场中抢占了一席之地，不合格且不负责的傻瓜们给出的那些建议也越来越极端化。这些人之所以能发出同样的声音，是因为他们在传播各自的信息时都表现得极为肯定。当他们鼓吹柠檬水会让身体碱化时，人们之所以会上当，是因为这些人斩钉截铁地宣称事实就是如此。看着他们的眼睛，你会发现他们真的深信不疑。我将在本书中探究分析他们的一些论调，试图弄明白隐藏在这些错误信仰背后的秘密，及其如此风靡的原因。随着丰盛人生运动的发展，它们的影响力也日渐增强。在这个疯狂的世界中，有时仅有极少数理性的声音。更糟糕的是，这种疯狂也不再仅停留在健康博主身上。正如我们将看到的那样，连赶时髦的名人、医生，甚至是越来越多的专业学者都盲目轻信，都被这些丰盛人生红人的光芒蒙蔽，迫不及待地想要去满足我们对于确定性的需求。与我所谴责的伪科学制造者不同的是，我不会言之凿凿，也不会提供简单确定的故事及一目了然的答案。和其他所有科学一样，食品科学的发展通常并非依赖于专家的坚定信念，而在于我们接受自己有所不知、有所不懂的能力。本书是对食品世界中伪科学的探究，也有一部分内容是想让大家明白，我们的知识鸿沟依然存在。不幸的是，思维的本质使我们很难跨越这道鸿沟。本书开篇所引述的是罗素经典语录中我非常喜欢的一句，它有着诸多深刻的寓意。在生活中，我们有时不得不忍受不确定性，并在缺乏证据的情况下行事。虽然食品和健康的科学较为复杂，但我们还是每天都得吃。为了与食品建立健康的关系，我们需要学会接受我们并非什么都懂这一事实。这并不是说，我们只需耸耸肩，然后就不计后果地享用美味的英式查佛三明治或油炸糕点早餐。食品与健康还是存在一定的联系的，我们的饮食选择对很多严重的疫病也是有影响的。但我们还是得仰仗证据，很多时候，现有的证据不具备足够的说服力，不足以让每个人都登上讲坛布道。我们将要揭开的第一个谜团是……

第一部分揭秘伪科学第1 章复活节麦鸡留点时间思考没有复活节麦鸡这个东西古怪的无麸质崇拜直觉思维如何寻找麦鸡第2 章排毒饮食谣言传播现代生活的虚构毒性 “你只不过是个正在溃烂的、充满有害毒素的器皿” 一种虚构的治疗怎么回事大问题第3 章碱性食物健康博主模板的奥秘为什么艾拉· 麦克弗森要尿在一张纸条上那么，什么是碱性饮食为什么碱性灰饮食是这么一堆狗屎第4 章均值回归汤米的麻烦均值回归体育界的均值回归均值回归与健康博主的兴起但为什么他们都那么光鲜所以它传播开来…… 所有的饮食和健康建议都是错误的吗第二部分当科学出错时第5 章椰子油最不靠谱的“超级食物” 椰肉里奇异的化学成分精炼椰子油、氢化椰子油，还是初榨椰子油谣言1 ：椰子油能治病谣言2 ：减肥奇效那么，还有哪些功效是无稽之谈为什么是椰子油第6 章糖粘牙问题甜蜜的阴谋证据变味糖衣真相尖酸话语最尖酸的讽刺第7 章原始饮食法原始饮食法我被说服了。按原始饮食法，我该怎么吃原始饮食法的狂热原始饮食法的问题为什么它如此受欢迎低碳水化合物的难题第8 章抗氧化剂英雄与恶棍关于科学侦探可伦坡帕特洛科学科学侦探可伦坡与抗氧化剂现在该怎么办我们无知的程度帕特洛科学从未离开第9 章记忆自我愤怒的主厨再次毁了整个夜晚信念的力量布里特·玛丽·赫米斯被记忆自我愚弄第三部分爆发的源头第10 章谣言的演变那些扎根的想法黏性创意信念的演变这场战斗愤怒主厨的假遗产第11 章古老智慧的力量饮食健康的传统哲学阿育吠陀为何还有人在使用它这重要吗它们能教会我们什么第12 章江湖医术的历史以形补形乔治王时代的江湖医生和素食者维多利亚时代招摇撞骗的专家江湖骗术概况以史为鉴第13 章天才科学侦探可伦坡坚持真理之路当科学出错时那我们该怪谁饮食问题糖水成为头条新闻第四部分黑暗之心第14 章相对风险恐惧、愤怒与风险相对风险与绝对风险起因培根的风险风险的前景第15 章清洁饮食战斗指南——与不可阻挡的健康九头蛇之战爆发的源头托斯卡·雷诺成功的关键你是“人如其食”吗肮脏的大秘密模糊的崇拜第16 章进食障碍隐藏的恶魔障碍症的幕后推手节食和障碍症，两者有关系吗我们对于体重的偏执享受美食第17 章肠道与心理症候群饮食娜塔莎·坎贝尔—麦克布莱德奇怪的信仰和危险的限制 GAPS 兔子洞真相绝不该发生的事情第18 章癌症万能灵药吗对以前自我的曲解原因万能疗法的诱惑格尔松疗法长寿饮食法凯利疗法现代的癌症误区虚假希望之痛错误信念的真实代价第五部分反击第19 章方便食品规则问题加工食品奇怪的联盟无用的建议第20 章科学与真理当科学使事情变得正确失败的重要性专家蒙羞无知之美第21 章打击伪科学打击伪科学——抱歉大问题变化的信息世界医学问题知识诅咒能做些什么科学该如何教后记《愤怒的主厨》非常简要的健康饮食指南附录1 《愤怒的主厨》教你识别食物世界中那些瞎掰的谎言附录2 《愤怒的主厨》简单指南：食物世界中我们应该相信的人致谢参考文献

第1 章复活节麦鸡留点时间思考如果说我想通过本书鼓励大家去做一件事的话，那就是留点时间思考。现代生活信息大爆炸，人们在生活中很容易仅凭直觉快速做出判断。直觉有时会让我们误入歧途，尤其是在决定我们的日常饮食时。要应对食品领域的胡说八道，最好的武器就是留点时间，静静地思考每天接收到的应接不暇的海量信息。我一直以来都很幸运。很多年来，我所从事的厨师这一职业涉及大量琐碎枯燥的重复性劳动。在我工作过的大部分专业厨房都禁止使用手机（我知道这一点，因为就是我把它们给禁止了），其他分散注意力的东西也都受到限制。没有专注力，工作是做不好的。为众多顾客烹饪食物通常都要耗费很多时间，是个缓慢的过程，而这正好就有充足的时间思考了。随着职业的发展，我的工作性质发生了变化——因为信息技术跟日常生活的联系更加紧密了——我每天放慢脚步沉思默想的时间也逐渐缩减了。如今，把50 条海鲈切成鱼排或清理三大盒蒜苗的日子已经不太有了。更糟的是，人到中年，尽管很不情愿，我却不得不跟各种社交媒体打交道，陷入一个海量信息的世界。这些信息源源不断，标题诱人，吸引你去点击。每天，它们仿佛一窝在乞求食物的嗷嗷待哺的小鸡让我疲于应对。跟大部分人一样，我也不得不面对一大堆乌七八糟的邮件、短信、新闻推送、头条、图像、通知、大事记、内部通信、网络电话、24 小时新闻频道和广告。它们精益求精，为我一时兴起的念头或欲望量身定制，声势喧嚣、绘声绘色，为争取我的关注激烈竞争。于是，我每天都不得不面对成千上万条信息，并对每条都做出直觉判断：应该忽略、点开参与、分享还是回应？应该觉得生气、开心、厌恶、同情、好玩、害怕还是愤怒？这些都必须在几秒内做出决定，然后继续下一条，否则我就可能被这信息大潮淹没了。全球信息已经触手可得，不受限制，这可能使人变得强大，解放了人的思想，但我们接受的信息越多，似乎就越来越不了解这个世界，这大概是这个时代最大的悖论。这个“选择悖论”给当代世界蒙上了阴影。食物领域的情况更加糟糕：大量彼此矛盾的信息层出不穷，使人很难知道该信什么。许多人放弃了，许多人凭着直觉快速判断，几乎所有人都会搞错某些东西。所以，帮助我们做出更好决策的唯一办法就是每天给自己留一点时间，停下来思考一下。这正是我跑步的理由。我傻兮兮地每天早起，早到信息风暴还没开始之前，以确保自己有一点安静的时间。每天早上，人还没完全清醒，我就爬下床，穿上跑鞋，沿着这条长长的熟悉路径，绕着家附近的田野和小路慢跑。我睡眼惺忪，头发凌乱，人到中年，膝盖和脚踝不时发出阵阵疼痛，跟在身边的史宾格犬也是一样凌乱。不管刮风下雨，还是大雪冰雹，结冰或出太阳，我们都在田野森林里慢跑。我热爱跑步并不是好胜心强，也不是为了身体健康。有人说锻炼很枯燥，我看中的却正是这份枯燥。没有复活节麦鸡这个东西一年里的很多日子，我离开屋子时，天还是黑的。冬季坚持每天跑步非常艰难，但我很享受这份独处的宁静，享受夜晚的天空，享受黎明前的安静。话虽如此，等到春天来临，看着太阳每天升起，心情还是十分愉悦。我享受着英格兰的乡村风光，四季不同，但变幻节奏缓慢，而一旦结束慢跑回到家，打开计算机，迎接我的就是那些迅速涌来的各种信息了。春季带来新生命。3月和4月，在日常跑步的一段路上，我开始看到难得一见的野兔，它们在旷野上跑来跑去，疯狂交配，悄悄地繁衍成长。我不禁想起一些本地小镇周六晚上的情景：一只单身的母兔身边会汇聚很多越来越疯狂的公兔，一窝蜂地想要接近她，却都被娴熟的拳击技术一一嘘开。这些兔子意乱情迷，求偶心切。有时候，就算我离它们只有6米的距离，后面还跟着那只懒散的狗，它们也不介意。有时，极其偶然地，我也能幸运地看到一只野兔蹲坐在一堆彩蛋旁。这些蛋就放在地上那些抓痕一样的小坑里。这是一幕令人好奇的场景。在交配的季节，兔子经常出没于这些巢穴旁边，而蛋下的抓痕看上去就像是兔子用自己的爪子弄出来的。欧洲中世纪就流传着野兔带来彩蛋庆祝春季到来的传说。这些传说之所以深入人心，其原因是显而易见的：春天一到，野兔就频频出没于空旷的田野，公开地调情交配；同时，田野上出现很多粗糙的抓痕，好像是兔子爪子抓出来的，上面还有一堆彩蛋。那么，这些彩蛋显然是野兔下的。这个故事很有说服力，于是成了我们文化的一部分。尽管那些嬉戏的野兔变成了真人大小、令人略感威胁的兔宝宝（bunny rabbit），而那些蛋则摇身一变，成了用廉价锡纸包装的巧克力，装进各个品牌的大杯子里，但它依然还是那个源远流长、影响深远的传说。从根本上说，这个传说是荒谬的。众所周知，野兔不会下蛋，这毫无疑问。我晨跑时看到的蛋不是嬉戏调情的野兔下的，而是比野兔更不容易被看见的麦鸡下的。麦鸡绝对属于湿地鸟类，但它们的确会在开春时造访这片田野，下蛋时则更青睐野兔活动的空旷田野。麦鸡比野兔邻居更加飘忽不定，等到慢跑的中年人或犬类接近时，早就消失得无影无踪了。于是，我们常常见到野兔坐在一堆蛋旁，却通常错过了麦鸡下蛋的场景。显而易见，人类很容易遭到蒙蔽（至少给天真的孩子编些好玩的故事轻而易举）。用科学术语来说，野兔和蛋是紧密相关的。我们看到一只醒目的大野兔坐在一堆鲜艳耀眼的彩蛋旁边，脑子里就认为不会是别的东西生下了这些蛋。这些蛋的大小还恰好像是野兔下的。野兔坐在蛋旁边，好像在大喊：“看看我，我下了很多蛋！”地上的抓痕看上去也像是野兔爪子抓出来的。于是，我们很快排除其他没有看见的可能性，大脑下意识地编出一个故事，填补了我们不知道的空白，直接跳到了结论。一旦做出了这一跳跃，我们对所编的故事就会信以为真。当眼见为实时，我们常常会在内心深信不疑。寻找关联性并推断原因是人类的本能。有时，没有必然因果关系的两个事物彼此关联，这可用干扰因素（confounding factor）一词来解释，即关联关系未被看到的真正原因。在这个例子中，干扰因素是春天来临，田野上同时出现了野兔和麦鸡的蛋。要解释密切关联的现象未必都存在因果关系，确定干扰因素很重要。但这对我们的思维来说通常很难，我们还是习惯于以身边现有的信息来解释世界。理解关联性并非总是因果关系，显然是最重要的科学知识。本书列举的大量迷思及伪科学的例子，大多产生于这一误解，并以讹传讹。或者说，它们之所以存在，就是因为我们的大脑对眼睛看到的东西有编故事的本能：看到野兔坐在彩蛋旁边，就编出了小兔子带礼物的有趣传说。我们也许会嘲笑中世纪的人太愚蠢，竟然会相信这类传说，然而，一旦编出的故事符合我们的世界观，大家就很容易将关联性误认为因果关系，而忽视那些重要的干扰因素。因此，我想建议你做一件最重要的事：每天留出一点时间，想一想你听到的那些故事。至少稍微思考一下，你新听到的那些奇迹饮食（miracle diet）或新的超级食物，实际上是否就是那只坐在一堆彩蛋边的淘气兔子。古怪的无麸质崇拜我们得趁早改变无麸质饮食习惯，不是吗？乳糜泻（coeliac disease）是一种严重的自身免疫性疾病，这种病很可怕，即便食物中只有一丁点儿的麸质都会对患者的健康造成极大的伤害。对于乳糜泻患者而言，食用麸质食物，不仅会造成严重的肠壁损伤，甚至有可能会增加患者得某些癌症的风险。更糟糕的是，为了远离麸质，患者不得不彻底改变自身原有的饮食和生活习惯，这真的很烦人。完全排除麸质食品，无论是在社会层面还是经济层面来讲，都有一定的难度，因此，需要细心、有规划性以及专业的指导，避免因被动遵循严格的限制性饮食习惯而导致患者营养不良。近些年，一股奇怪的潮流开始兴起。很多非乳糜泻患者似乎认为，无麸质饮食是一种有趣的新生活方式的附属品，应该尝试一下。此后，出现了一些无麸质饮食方面的谣言，由于受到无麸质饮食有益于身体的蛊惑，很多原本无需排除麸质食品的正常人也盲目加入其中。在后文，我将继续分析产生这一现象背后的深层原因，但这一现状足以表明，如今许多人把麸质食品看作一种健康恶魔。这些人不仅包括乳糜泻患者，也包括每个食用它的正常人。为何会出现这种情况？其实，只要更仔细地回顾一下清洁饮食和丰盛人生运动，我们就不难发现，这一谬论背后有着不可告人的复杂原因。但现在我们还是先来看看这个虚构的简单案例。认识杰米杰米是一个年轻的小伙子。他一直都很关注自己的健康，但体重一直是压在他心头的一块石头。他对麸质略有耳闻，对无麸质食品不知何故更有益于健康这点也有模糊的认识。和我们大多数人一样，他对饮食科学知识所知甚少。在健身教练奥利弗的建议下，他决定尝试无麸质的饮食。在简单研究之后，杰米决定不再食用面包、意大利面食和比萨，清理掉了橱柜里的一大堆食物，开始仔细查阅他所购买的每样食物上的标签信息，并从当地超市备足了无麸质食品。几周后，奥利弗询问起整个无麸质饮食计划的进展情况。虽然这一过程十分艰难，并且花销昂贵，但杰米对结果十分满意。他已经成功减下了好几磅的赘肉，身体的浮肿情况有所好转，胀气的感觉也不那么明显了，有一阵子没感冒了，胳膊肘那里的一小片湿疹似乎也好了许多。奥利弗露出职业私人教练那种自鸣得意的微笑，说道：“你看，就是麸质食品威胁了你的健康。” 杰米戒掉了麸质食品。他不仅减下了体重，感觉也更舒服了。他采取的这种特殊干预方式，有了实效。因此，他非常倾向性地认为，正是他所采取的无麸质行动直接导致健康的好转。现在，杰米相信，停止麸质食品的摄入，确实改善了他的健康状况。对他而言，这就是最明显的证据，证明了麸质食品有害健康。但仅凭杰米所提到的健康改善状况，是否就足以让他得出这样的结论？在这个案例中，麸质食品是那只下蛋的麦鸡，抑或只是那只显眼地蹲伏在一堆彩蛋边的愚蠢大野兔？杰米是否忽略了那些可能导致另一种不同解释的干扰因素？对此，我们不得而知。虽然我们不能肯定地说停止麸质食品的摄入没有好处，但我们同样也没理由说它肯定有益。其实，在过去的几周内杰米所付出的努力，不仅是表面上停止麸质食品摄入那么简单。在小麦粉所含的成千上万种化学物质中，麸质只是其中一种小分子蛋白质，而对于比萨中更为复杂多样的化学成分而言，麸质则更是沧海一粟。杰米极大地改变了原有的饮食习惯，连之前自己偏爱的诸多主食也放弃了。这样一来，他消耗的卡路里显然比以前少了，体重也因此得以降低。他开始查看食品标签信息，这也可能使他从总体上更加关注自己的饮食。也许他以前每天总是要吃大量的工业化生产的面包和意大利面食，而一旦停止摄入这些食物后，浮肿和胀气的感觉就不明显了。也许他的湿疹只是周期性地发作，在随后的几天便会自行消退。因此，宣称停止麸质有助于身体健康，好比是在看到生活着成千上万种不同动物的一整片田野时，就盲目地说那些蛋肯定是那只静坐在后面的野兔下的。杰米之所以会草草地得出这样一个结论，是因为叙述从一开始就已经预设好了，使得他不会再去考虑诸多其他的可能性。如果杰米之前从未听说过有关麸质的传闻，即便在不吃比萨之后注意到自己的健康有所改善，他也不会贸然宣称：“我现在的确觉得舒服多了啊，因为我对面包外皮小麦粉中的这种小分子蛋白过敏。”然而，在所谓健康专家的蛊惑下，这一潜在的谬论已预先植根于他的头脑中，因此，他会妄下定论。如果那些传闻来自于不懂营养学的人，那倒也无可厚非，因为当别人对结果已经做出了正确的预测时，我们一般都会倾向于相信他们的解释。杰米这一案例不属于控制实验（controlled experiment），也不宜用它来诊断麸质敏感症。如果要验证麸质是否真的会影响杰米的健康，我们需要进行控制实验，并且要保证他的饮食中只有麸质这一个变量。这意味着他得摄入同样量的无麸质比萨、无麸质面包等，并确保没有影响他健康的其他干扰因素。为了得出有说服力的结论，我们还需要参照真实、可衡量的健康指标，而不是自我报告的模糊症状。

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