中式烹调技术是理论实践一体化课程，以目前中职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据，以培养中式烹调师的职业能力为核心，理论知识与实际操作紧密结合，以学生为主体，以教师为指导，突出中式烹调基础知识，强化烹调操作技能，具有较强的实用性和可操作性。
中式烹饪历史悠久，博大精深,是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。随着历史的漫长发展,中式烹饪技艺不断融合民族智慧,使中式菜肴形成了“取材广泛，选料讲究”“刀工精湛，配料巧妙”“调和诸味，味型丰富”“精于用火，技法多样”“菜品繁多，菜系分明”“中西结合，借鉴求新”的特点。
本书是根据职业院校中餐烹饪与营养膳食专业中的核心课程《中式烹调技术》的教学规范与要求，并参照行业职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的适合职业院校使用的教材。
本书内容全面，涉及烹饪入门、刀工技术、勺工技艺、烹制工艺基础、中餐热菜制作技术、热菜装盘等烹饪必备的基本操作知识与操作技艺，理论与实践相结合，旨在提高学生的理论知识与动手操作能力。
本书由罗家斌担任主编，黄璐担任副主编，余正权、陆双有、陈丙坤、苏云杰、李秋莹等参编。具体编写分工如下：项目一、项目二和项目五由罗家斌编写，项目三由黄璐编写，项目四、项目六由陆双有、余正权编写，任务实训由陈丙坤、苏云杰和李秋莹编写。本书涉及的图片全部为真实现场拍摄图片。
本书可作为职业院校烹饪专业教材，也可以作为烹饪技术人员的培训教材，同时也适合作为餐饮行业厨师、烹饪爱好者的自学参考书。
由于编者水平有限，加之时间仓促，书中难免有不妥之处，恳请广大读者不吝赐教。
罗家斌，男，2002年7月至2005年2月在桂林肥仔、泰悦酒家、桂林观光酒店等餐饮企业工作，任荷王、切配等职；2005年3月至2007年12月，在桂林仔餐饮连锁企业工作，切配、出品部主管；2008年1月至2008年8月，在漓江人餐饮连锁企业工作，出品部主管；2008年9月至2014年8月，在广西经济职业学院任教，任经贸旅游系教学副主任、烹饪工艺与营养专业负责人、中式烹调、冷菜与冷拼、食品雕刻专业教师；2014年9月至今，在广西水产畜牧学校任烹饪教师，主授中式烹调技术，食品雕刻等课程。
项目一烹饪入门1
任务一认识烹饪工艺1
任务二烹饪的基本要求13
项目二刀工技术15
任务一刀工的基本常识15
任务二持刀的基本姿势20
任务三直刀法25
任务四平刀法32
任务五斜刀法38
任务六剞刀法39
任务七其他刀法42
任务八原料的基本工艺型46
任务九花刀工艺57
项目三勺工技艺66
任务勺工的基本知识66
项目四烹制工艺基础70
任务一学习如何掌控加热技巧与火候70
任务二调味与配菜78
任务三烹饪原料的初步处理89
任务四上浆、挂糊和勾芡92
项目五中餐热菜制作技术105
任务一认识热菜烹饪方法105
任务二油烹法114
任务三水烹法128
任务四汽烹法142
项目六热菜装盘145
任务一装盘的基本要求与盛器的选择145
任务二一般热菜的装盘方法149
任务三热菜装饰150
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