定 价：38 元
丛书名：校企合作烹饪专业精品教材“互联网+教育”新形态教材含微课
- 作者：杨相平，胡晓涛主编
- 出版时间：2020/8/1
- ISBN：9787564781859
- 出 版 社：电子科技大学出版社
- 中图法分类：F719.3
- 页码：143页
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16K
本书采用项目任务式结构组织教材内容，用项目引领学习内容，强调理论与实践相结合，通过任务实践提高读者的应用能力，帮助读者解决现代餐饮企业运营与管理中遇到的问题。本书共7个项目，内容包括现代餐饮运营与管理概论、中餐厨房的布局设计与运行管理、中餐厨房的设备管理和安全、中央厨房的运行与管理、现代餐饮企业服务运行与管理、现代餐饮企业成本核算与控制、现代餐饮企业营销。
随着我国经济的发展和人们生活的提高，餐饮消费在日常消费中所占比例越来越大。由于餐饮行业的门槛较低，因此许多有志之士选择了在餐饮行业创业或工作。截至20pan style="font-family:宋体">年，我国服务齐全的餐厅门店已达700余万家，从业人员更是不计其数。在市场竞争激烈的当下，对于现代餐饮企业而言，如何在众多餐饮企业中脱颖而出，并长期立于不败之地，甚至打造自己的餐饮品牌已成为需要面对的新命题。
本书以培养学生职业能力为出发点，以满足岗位需求为基础，内容突出职业性、实用性，使学生能学以致用，提高学生解决实际问题的能力。本书
本书内容既专业又通俗易懂，既全面又突出。具体来说，本书具有以下特点。 （pan style="font-family:宋体">）项目，任务驱动。本书采用以任务为驱动的项目教学方式，将每个项目分解为多个任务，每个任务分为3部分，分别为任务导入、相关知识和任务实施。
①任务导入：利用相关案例引出本任务要讲解的内容，增加学味性。
②相关知识：讲解与本任务相关的理论知识，让学生学针对性。
③任务实施：让学生将所学知识应用到具体的案例中。
(2)理实一体，易 本书注重讲、学、练相结合，内容循序，精讲知识点，强化实践。在讲解知识点时，力求做到概念准确、语言精练、通俗易懂，既便于老师教，又便于学生学。
（3）巧设模块，教学相宜。 在知识点的讲解中穿插“课堂讨论”“拓展阅读”“知识库”“餐饮小事”等模块，以活跃课堂气氛，提高学生学极性，帮助学生在学中学以致用，加深印象。 （4）配套微课，扫码即得。 在部分知识点后配有与之相关的微课视频，方便学生课下扫码观看，拓展知识面。
本书编写队伍
本书由杨、胡晓涛担任主编，王洁、珍、朱媛担任副主编。
项目一 现代餐饮运营与管理概述
任务一认识现代餐饮企业
任务导入
相关知识
一现代餐饮企业的经营类型
二现代餐饮企业运营
与管理的概念
三现代餐饮企业的发展趋势
任务实施一分析“东来顺”
餐饮企业
任务实施二分析“永和大王”
餐饮企业
任务二 了解现代餐饮企业组织结构
与主要岗位职责
任务导入
相关知识
一现代餐饮企业组织结构
二现代餐饮企业主要岗位职责
任务实施调整餐馆员工的
岗位
项目总结
项目考核
项目二 中餐厨房的布局设计与运行管理
任务一合理规划中餐厨房的
布局
任务导入
相关知识
一中餐厨房的布局要点
二中餐厨房的常见布局类型
三中餐厨房相关区域的布局
任务实施规划厨房布局
任务二管理中餐厨房的
食品原材料
任务导入
相关知识
一采购食品原材料
二验收食品原材料
三贮存食品原材料
任务实施整顿采购验收
贮存食品原材料
流程
任务三管理中餐厨房的
生产运行
任务导入
相关知识
一中餐厨房的组织结构
与主要岗位职责一
二中餐厨房的产品质量管理
三中餐厨房的卫生管理
任务实施中餐厨房岗位
知识竞答
项目总结一
项目考核_。
项目三 中餐厨房的设备管理和
任务一使用和维护中餐厨房的
常用设备
任务导入
相关知识
一使用和维护中餐厨房的常用
加工设备-
二使用和维护中餐厨房的常用
冷冻冷藏设备一
三使用和维护中餐厨房的常用
加热设备一
四使用和维护中餐厨房的其他
设备
任务实施制定厨房设备使用
和维护管理办法
任务二管理中餐厨房的
任务导入
相关知识
一液化气的管理
二电器设备事故与火灾
三员工损伤
任务实施一 中餐厨房的
事故测试
任务实施二制定兄弟餐馆
事故规范
项目总结
项目考核
项目四 中央厨房的运行与管理
任务一认识中央厨房
任务导入
相关知识
一中央厨房的概念_
二中央厨能一
三中央厨房的优点和缺点
四中央厨房的工作组织结构
五中央厨房的工作流程
任务实施分析“大娘水饺”
中央厨房的特点
任务二管理中央厨房的
生产流程
任务导入
相关知识
一中央厨房的生产流程
二中央厨房的管理要点_
任务实施反思“一笼小确幸”
餐饮企业食品
问题一
项目总结
项目考核一
项目五 现代餐饮企业前台服务运行与管理
任务一 了解前台服务的
基础知识
任务导入
相关知识
一餐饮企业的服务特点
二餐饮服务人员的基本
素质兽求一
三餐饮服务人员的要求
任务实施分析“海底捞”的
服务
任务二 了解前台服务工作的运行
与管理
任务导入
相关知识
一餐前服务工作的运行与管理
二开餐服务工作的运行与管理
三用餐服务工作的运行与管理
四收餐服务工作的运行与管理
任务实施餐厅前台服务演练
项目总结
项目考核
项目六 现代餐饮企业成本核算与控制
任务一核算餐饮企业的
产品成本
任务导入
相关知识
一现代餐饮成本构成
二净料成本核算
三调味品成本核算
四燃料成本核算
五餐饮产品的毛利率
六确定和调整菜单价格
任务实施为菜品重新定价
任务二控制餐饮企业的
运营成本
任务导入
相关知识
一控制产品成本
二控制人事费用
三控制经常性支出费用
四控制餐具损耗成本
任务实施制订运营成本控制
方案
项目总结
项目考核
项目七 现代餐饮企业营销
任务一利用传统手段营销
任务导入
相关知识
一广告营销
二菜单营销
三节日营销
任务实施设计端午节营销
活动
任务二利用互联网营销
任务导入
相关知识
一餐饮企业的营销
二餐饮企业的微信营销
三餐钦企业的微博营销
四餐饮企业的团购营销
五餐饮企业的短视频营销
任务实施一分析沸虾的微信
营销
任务实施二为兄弟餐馆创建
微信公众号
项目总结
项目考核
参考文献
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