本书介绍了酱油、食醋、酱类、腐乳的分类，以及调味品原辅料的种类及处理、生产工艺、技术参数、注意事项等相关知识,对具有代表性的产品的生产做了详细描述。书中还介绍了月桂叶、花椒、八角茴香、辣椒、姜等天然香辛料的特点及在食品调味中的应用。因为复合调味料的发展前景越来越好,书中对炸鸡粉复合调味料、膨化粉、五香粉、汤料、烧烤汁等复合调味料也有详细介绍,包括很多复合调味料的配方、工艺流程和操作要点。
本书可作为从事调味品加工的技术管理人员的案头资料,也可供餐饮业从业人员、广大家庭烹饪爱好者参考。
第一章酱油1
第一节概述1
一、酱油的分类1
二、酱油中风味物质的来源2
三、酱油中色、香、味物质的形成机理3
四、酱油酿造过程中的主要微生物5
第二节原辅料及处理7
一、原料7
二、辅料及其添加剂9
三、原料的处理10
第三节制曲14
一、种曲的制备14
二、成曲制备18
第四节发酵29
一、低盐固态发酵法29
二、高盐稀态发酵法37
三、固稀发酵法38
第五节酱油提取及调配39
一、酱油的浸出39
二、酱油的加热及配制42
第六节各类酱油生产实例45
一、广东生抽45
二、福建琯头豉油46
三、湖南湘潭龙牌酱油48
四、隆昌酱油49
五、日式酱油51
第二章食醋54
第一节概述54
一、食醋的种类55
二、食醋酿造原理56
三、食醋酿造过程中的微生物58
第二节原辅料及处理60
一、原料60
二、辅料61
三、填充料62
四、添加剂63
五、原料的处理63
第三节糖化发酵剂制备64
一、糖化剂制备64
二、糖化工艺74
三、酒母与酒精发酵75
四、醋酸菌与醋酸发酵78
第四节生产工艺80
一、固态发酵法制醋80
二、液体发酵制醋83
三、大曲制醋89
四、多酶法制醋91
五、酶法液化通风回流制醋91
第五节食醋酿造实例93
一、镇江香醋93
二、山西老陈醋95
三、四川麸醋97
四、永春老醋98
第六节果醋制作与调配99
一、柑橘果醋的加工99
二、石榴果醋的加工100
第三章酱类102
第一节酱品的分类102
一、发酵酱102
二、非发酵酱105
第二节面酱106
一、曲法面酱106
二、酶法面酱110
三、多酶法速酿稀甜酱113
四、多菌种酿制甜面酱114
五、两种特色甜面酱116
第三节豆酱117
一、黄豆酱117
二、蚕豆酱120
三、豆饼麸皮制酱122
第四节复合调味酱生产实例123
一、佐餐花色酱123
二、面条调味酱136
三、肉类及海鲜风味酱141
四、果蔬复合调味酱149
五、火锅底料155
六、肉类风味膏158
七、其他复合调味酱162
八、番茄沙司165
九、辣椒沙司166
十、辣根沙司166
十一、果蓉沙司167
十二、蛋黄酱168
十三、美式烤肉酱168
十四、墨西哥塔可酱169
十五、咖喱酱170
十六、烧烤酱170
第四章腐乳172
第一节概述172
一、腐乳的分类172
二、腐乳中色、香、味、体物质的形成175
三、腐乳酿造过程中的主要微生物177
第二节原辅料及处理182
一、主要原料182
二、辅助原料183
第三节豆腐乳的发酵186
一、前期发酵186
二、后期发酵190
三、腐乳生产中常见的几种质量问题193
第四节腐乳生产实例194
一、王致和腐乳194
二、绍兴腐乳196
三、克东腐乳198
第五章天然香辛料200
第一节芳香类调味料200
一、月桂叶200
二、花椒200
三、丁香201
四、小茴香202
五、砂仁202
六、百里香202
七、安息茴香203
八、肉桂203
九、欧芹203
十、草果204
十一、莳萝204
十二、山柰204
十三、八角茴香205
十四、芫荽205
十五、葫芦巴205
十六、陈皮206
十七、姜黄206
十八、迷迭香206
第二节辛辣味调料207
一、辣根207
二、芥菜207
三、辣椒207
四、胡椒207
五、姜208
六、洋葱208
七、大蒜209
八、大葱209
第六章固态复合调味料210
第一节固态复合调味品的特点和应用210
一、粉状复合调味品210
二、颗粒状复合调味品211
三、块状复合调味品211
第二节粉状复合调味料生产实例211
一、五香粉211
二、十三香212
三、辣椒味调味盐212
四、咖喱粉213
五、柠檬风味调味盐213
六、孜然调料粉214
七、洋葱复合调味粉214
八、酱油粉末215
九、酱粉215
十、饺馅调味粉216
十一、麻辣鲜汤料217
十二、方便面调味粉217
十三、七味辣椒粉218
十四、风味汤料218
十五、几种膨化粉219
十六、几种速溶汤220
十七、炸鸡粉复合调味料221
十八、海盐风味复合调味粉221
十九、牛肝菌复合调味粉222
二十、新风味姜粉222
第三节颗粒状复合调味料生产实例223
一、鸡精调味料223
二、牛肉粉调味料223
三、排骨粉调味料224
四、贝精调味料225
五、鲣鱼精调味料226
六、菇精调味料227
第四节块状复合调味料的生产实例229
一、鸡肉味块状复合调味料229
二、牛肉味块状复合调味料229
三、咖喱味块状复合调味料230
四、洋葱味块状复合调味料231
五、骨汤味块状复合调味料231
第七章液态复合调味料的生产233
第一节液态复合调味料的种类及特点233
一、概述233
二、种类及特点233
第二节液态复合调味料生产实例234
一、酱汁类234
二、汤料类238
三、火锅类241
四、日式滋佑汁242
五、生鲜蔬菜调味汁243
六、其他调味汁244
参考文献249
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