感官评价是人们与生俱来的技能，日常生活中常用来评估食品的喜好程度、变质与否等。食品感官分析则是一门科学，有严格的分析方法规则、结果评判标准、人员技能要求、分析环境规范等，在食品研究开发中的作用高于仪器分析。
本教材在第一版体系框架的基础上，对内容作了整体修订，增加了尚未引入国内的感官分析方法（如两两分组检验、R指数检验、R指数排序检验、分等检验、分组检验等），在核心的评价员招募、考核，评价方法分类和操作，感官分析的实际应用案
例等方面与国际前沿接轨，技术的应用与国际食品集团的研究同步。
本教材共分六章，系统介绍了食品的感官特性指标、人体的感官感知性能、感官评价人员的技能培训和选拔方法、食品感官分析实验室的设计要求、食品感官分析的科学方法，以及食品研究开发中食品感官分析的作用和程序设计等，理论先进，有实
践完备。
本教材适用于高等学校食品类专业及相关专业本科生及研究生教学，也可作为食品、轻化工领域相关科研人员的参考书。
周家春 华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授，食品科学方向硕士生导师，上海市食品学会监事，上海市食品添加剂与配料协会副秘书长，上海市粮油学会理事。主要担任食品工艺学、食品营养学、食品添加剂、食品感官分析课程的教学
，编著《食品工艺学》《食品感官分析》《实用食品添加剂及实验》《食品工业新技术》等教材，曾获得“中国石油和化学工业优秀出版物奖”教材奖一等奖、“上海市普通高等院校优秀教材奖”二等奖。主要从事食品生物技术和食品工艺方向研究
，以及食品安全国家标准的制修订工作，曾获得上海市科技进步二等奖、三等奖，上海市优秀发明选拔赛金奖等。
绪论
一、 感官分析的定义
二、 感官分析的历史与发展
三、 感官分析的特点
四、 感官分析的作用
第一章 食品感官特性和人体感官
第一节 食品的感官特性
一、 食品的外观
二、 食品的气味／香味
三、食品的均匀性和质地
四、 食品的风味
五、 食品的声音
第二节 人体感官
一、视觉
二、嗅觉
三、 味觉
四、触觉
五、听觉
六、感官之间的关联
七、三叉神经的风味功能
第三节 阈值
一、感觉阈
二、味阈及其影响因素
三、嗅阈及其影响因素
第四节影响感官分析的因素
一、测试样品
二、外部环境
三、评价员
第二章感官分析方法
第一节整体差别检验
一、二－三点检验
二、三点检验
三、五中取二检验
四、“Ａ”－“非 Ａ”检验
五、两两分组检验
六、Ｒ指数检验
七、与对照的差别检验
八、Ｒ指数排序检验
第二节特性差别检验
一、成对比较检验
二、排序检验
三、评分检验
四、分等检验
五、分组检验
第三节描述性分析
一、应用
二、风味剖面图
三、质地剖面图
四、定量描述分析
五、光谱描述分析
六、时间－强度检验
七、动态主导检验
第四节情感检验
一、成对偏爱检验
二、偏爱排序检验
三、快感评分检验
四、接受性检验
第三章感官分析实验室
第一节食品感官分析实验室的要求
一、灯光
二、温度和湿度
三、气味
四、噪声
五、装饰材料和颜色
第二节食品感官分析实验室的设计
一、独立评价室
二、样品准备区
三、集体讨论区
四、办公室
五、辅助区
第四章感官评价小组
第一节感官评价小组的招募和筛选
一、感官评价员的要求
二、感官评价候选人员的招募
三、感官评价员的筛选
第二节感官评价小组的培训
一、差别分析小组的培训
二、描述分析小组的培训
第三节感官评价小组的考核
一、差别检验评价员的考核
二、分类检验评价员的考核
三、排序检验评价员的考核
四、评分检验评价员的考核
五、定性描述检验评价员的考核
六、定量描述检验评价员的考核
七、再培训
第四节感官分析实验室人员和职责
一、感官分析管理人员
二、感官科研技术人员
三、感官操作员
四、感官分析评价员的能力划
第五章感官科学的应用
一、市场趋势和品牌研究
二、消费者定性研究
三、消费者定量研究
四、感官评价
第一节项目的目标和目的
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第二节感官评价相关人员
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第三节感官评价的设施
一、质量控制
二、产品开发
三、市?研究
第四节评价小组的确定、 筛选及培训
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第五节实验设计的确定
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第六节现场实施
一、质量控制
二、产品开发
三、市场研究
第七节数据分析
第八节结果解说
一、质量控制实例
二、产品开发实例
三、市场研究实例
第六章食品感官分析实验
实验一 味觉敏感度测试
实验二 嗅觉辨别测试
实验三 二－三点测试
实验四 三点测试
实验五 成对比较测试
实验六 排序测试
实验七 描述性分析测试
实验八 消费者喜好性测试
附录
附录一 二项式分布显著性检验表（α＝0.05）
附录二 χ２分布临界值
附录三 Spearman秩相关检验临界值
附录四 Friedman检验的临界值
附录五 Ｆ分布表
附录六 方差齐次性检验的临界值
附录七 拉丁方设计所用标准方表
参考文献
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