海错图爱情笔记_神婆爱吃著_9787542676122

本书是继《海错图爱情笔记：鱼水之欢》之后，作者神婆爱吃的第二本水产类美食随笔文集。主题文章既包括鲳鱼、带鱼、蛏子、鲍鱼等大众喜闻乐见的餐桌常见水鲜，也包括土龙、土笋、美人鱼等“奇特”生物，与前册一样，本书稿主体由三部分组成：纯文及手绘笔记，另外附加以各种鱼类繁殖图为主的别册。另外正如作者在自序中所说，与第一册相比，本书稿将借由食色，探讨更多生命本质的东西。

　人类治疗哀伤的特效药准有一味是油脂，只有油脂够的肉类才有资格被烤着吃。在日本，夏秋的白带鱼盐烧、蒲烧（和蒲烧鳗鱼类似）、西京烧（以西京味噌腌渍）、幽庵烧（以酱油、酒、味淋腌渍）都是很迷人的做法。而照烧带鱼的酱汁棕红油亮、鱼肉外焦里嫩的甜成滋味，不仅趁热吃口味绝佳，就算放凉了吃依然浓郁到回味无穷，所以也是最佳日式便当菜。而在国内，我们东海产的白带，有“油带”一说，更肥润，也特别适合烧这道菜。
　　我记得小时候带鱼是江浙餐桌上非常普通的一道菜，可能是因为便宜。家里吃得多的带鱼是一掌宽的远洋带鱼，身体像镜面一样，硬骨头上有圆球形的骨珠子（石骨）。后来大人告诉我，南海和远洋大眼睛带鱼不那么好吃，肉厚但僵，可我觉得还是鲜润的。每次我吃得磨叽时，妈妈还会唠叨之前鲜带鱼少，她是吃上海梅林牌带鱼罐头的——炸之后再红烧入味，比红烧肉鲜多了。
　　浙江台州地区有个说法，夏天不吃带鱼，说是有
　　毒。我看了《本草纲目》，里面没有记载带鱼。我的考证是因为夏季微生物容易滋生，所以现在市场上的商贩经常放甲醛让带鱼保鲜。
　　外婆喜欢逢年过节买四五指宽的带鱼，要么蒸饭吃，要么做成我永远吃不厌的红烧带鱼。这道菜外婆有时候会多做一碗放过夜，带鱼冻就成了，正好变成第二天早上配泡饭的佳肴——炆一块在里面，整碗泡饭水琥珀色晕开，淡酱油鲜带鱼高汤浑然天成，再夹上一整块冻得像宝石般的带鱼冻，这软冰含在嘴里淌成浓汁，消融出带鱼的幽光，再顺势咬块紧致鱼肉过着热汤吃，过瘾两重天！
　　长大后，我才知道国内的渤海小眼带鱼是最优选，可能是渤海海水更冷的原因。杭州渔业大佬余军强告诉我：“带鱼在台州不太多，山东渤海那里多。”而江浙坊间传说舟山沈家门的雷达小眼带鱼好，就忽地流行起来。海洋专家李恩告诉我，冬至时候雷达网带的品质最好，而且晚潮带鱼也比白天的好吃。所谓的雷达网带并不是要用雷达来探测位于海洋底层的带鱼，而是渔民在渔船上把网布好后，利用渔船定位监测系统捕鱼。底拖渔船就像雷达一样旋转移动，这样就能捕捞到深海中肉质最肥厚的带鱼。
　　小眼带鱼（因为眼睛相对较小，所以如此命名）眼睛白而清澈，体形修长而泛亮银色，是白带鱼的亚种。被捕捞上来后，虽然银色鱼皮被刮得“掉漆”严重，但食客难得吃到粉粉沙沙的奇妙口感，还是会惊叹。我有次在温州威斯汀酒店吃到郑师傅做的白烧的带鱼冻，更清淡些，下酒吃绝妙。
　　国内带鱼用手指测量宽度，在日本也是这规矩。在日本，完整的一本钓（几指就是几本）、活杀的白带鱼价格更高。一般海钓的白带鱼在四本宽左右。三本宽的白带鱼可以做成炸物（天妇罗、唐扬、竜田扬），五本以上的做刺身。六本宽的属于大鱼，钓者叫“dragon”，得摆庆功宴了。
　　也不能天天有那么大的带鱼吃。小时候家里有道小菜，专治我逃吃饭的坏毛病：外婆用的是三指宽的带鱼，仿照宁波风带鱼做的——带鱼去鳍、尾，浅浅划一刀去内脏，不洗，抹匀盐，腌制半天，再用清水洗净。然后放在沥水用的带孔铝箔笼屉上，在西北阳台上阴干半天。吃的时候切成段，热油炸酥，也能香上天。即使是腌渍吃的，家里老人家也觉得带鱼产区至少得是东海的，不能再南了。正如聂璜在《海错图》中提起的“带鱼闽中腌浸，其味薄，其气腥。至江浙，则干燥而香美矣”。

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