食品感官评定是通过人体自身的感觉器官（眼、鼻、口、牙和手等）对食品的品质状况作出客观的评价，对食品的色、香、味和外观形态进行全面的鉴别以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合分析。随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展，感官评定也成为食品科学领域交叉性强、应用性强的重要学科，解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。
《食品感官评定（第二版）》主要阐述食品感官属性及其识别、感官评定条件的控制、影响感官评定的因素、食品感官评定分析方法等内容，同时结合大量应用实例介绍感官评定的数据处理与结果分析方法。
《食品感官评定（第二版）》可作为食品科学和相关学科感官评定课程的教学用书，也可供食品专业技术人员、科研人员阅读，对于精细化工、医药、纺织等行业的产品研发、生产、管理和营销人员也有一定的参考价值。
1.《食品感官评定（第二版）》参阅国内外多部专著及研究论文，结合编委成员的科研成果以及在本科生和研究生教学过程中的体会和经验修订，含大量食品感知学理论与感官分析统计学知识，且针对每个理论方法配有相应的具体应用案例。
2.本次修订将有关食品感知理论的内容独立成章，介绍了视觉感知、嗅味觉感知、口感触觉感知机制，补充了食品多元感知刺激与感知交互的理论成果，分析了食品感知影响因素；增补了标度及类别检验章节，讲解了排序检验法、分类检验法、分级检验法的原理与实践；在描述性分析章节中，增加了自由选择剖面分析、时间-强度描述性分析等感官评定前沿理论与方法；在食品消费者调查章节补充了感官属性诊断的研究成果，介绍了消费者喜好洞察新技术。
3.本次修订还新编了食品品质及其稳定性评价与感官评定在食品科学研究及产品研发中的应用两章内容，介绍了数学分析方法在感官分析中的应用。
4.《食品感官评定（第二版）》配套PPT课件详见轻工教学服务网。
宋诗清 博士，上海应用技术大学教授，博士研究生导师，美国罗格斯大学访问学者。主要研究领域为香料香精制备、美拉德反应基础科学及应用研究。在热反应香精及呈味肽研究方面主持国家自然科学基金、上海市自然科学基金等2项国家级与4项省部级研究项目，完成企业合作开发课题6项，发表SCI论文60余篇。
崔和平 博士，博士后，江南大学助理研究员。主要从事食品化学与感知学研究，包括加工风味形成与调控、食品风味感知与量化评价、天然风味配料的绿色制造等。主持国家自然科学基金、中国博士后科学基金、江苏省自然科学基金各1项，参与国家自然科学基金、国家重点研发计划、安徽省科技重大专项等项目8项。
张晓鸣 博士，江南大学教授，博士研究生导师，日本京都大学食品生物科学专攻博士后，江苏省青蓝工程中青年学术带头人。在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、香精及功能因子的稳态化技术、食品添加剂和配料研究开发等方面开展了系列独创性研究。近5年主持国家自然科学基金、国家重点研发计划等6项国家级与1项省部级研究项目，发表SCI论文90余篇。
第1章 绪论
第1节 食品感官评定的概念与意义
第二节 食品感官评定的主要内容
第三节 食品感官评定的应用
第二章 食品感知理论
第1节 食品外观特征与视觉感知
第二节 食品风味特征与嗅觉味觉感知
第三节 食品质构流变特征与口腔感知
第四节 食品多元感知刺激与感知交互
第五节 食品感知影响因素
第三章 感官阈值的测量
第1节 概述
第二节 阈值类型: 定义
第三节 味道、气味、风味的阈值测定方法
第四节 小结
第四章 食品感官评定条件的控制
第1节 感官评定环境
第二节 鉴评员的选拔与培训
第三节 感官评定样品
第五章 感官评定偏差
第1节 简单对比对感官评定的影响
第二节 刺激范围与频率对感官评定的影响
第三节 心理特征对感官评定的影响
第四节 感官评定偏差的标准
第五节 响应相关性和响应限制
第六节 感官评定偏差消除方法
第六章 差别检验
第1节 概述
第二节 总体差别检验
第三节 性质差别检验
第七章 标度及类别检验
第1节 标度
第二节 类别检验
第八章 描述性分析
第1节 概述
第二节 食品风味分析
第三节 食品质构分析
第四节 食品定量描述性分析
第五节 食品感官广谱分析
第六节 描述性分析的程序与数据统计
第七节 时间-强度描述性分析
第九章 食品消费者调查
第1节 消费者调查的概念与应用
第二节 调查问卷
第三节 焦点小组研究
第四节 偏爱检验
第五节 接受性检验
第六节 恰好标度(JAR标度)
第七节 消费者喜好洞察新技术脑电图
第十章 食品品质及其稳定性评价
第1节 感官评定在食品品控中的应用
第二节 食品品控感官评定方法
第三节 感官品控流程及规范
第四节 食品保质期测试
第十一章 感官评定在食品科学研究及产品研发中的应用
第1节 多变量统计方法
第二节 食品感官指标与其理化性质指标映射关系的建立
第三节 食品品质指标与其偏好消费者特征映射关系的建立
第四节 食品产品关键特征鉴定
第五节 食品产品消费者喜好分析
第六节 食品产品偏好映射评价
第七节 食品产品开发与优化
参考文献
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