本书从营养与健康的角度出发，把营养学的基本理论与公共健康的观念有机地结合起来。本书共六章，包括营养学基础、各类食物的营养价值、各类食物的食品卫生、特定人群营养、公共营养、临床营养等内容。书中深入浅出地论述了人体需要的基础营养素，营养素不足或过量对健康的不良影响，各种疾病的临床营养，以及食品的污染及防治等，同时收录新版膳食指南、膳食平衡宝塔。
第一章营养学基础1
第一节人体构成及食物的消化吸收 2
一、人体中的主要消化液 3
二、碳水化合物的消化、吸收与代谢 4
三、脂类的消化、吸收与代谢 6
四、蛋白质的消化、吸收与代谢 8
第二节能量 10
一、概述 10
二、人体的能量消耗 11
三、人体一日能量需要量的确定 13
四、膳食能量需要量 16
第三节蛋白质 17
一、概述 17
二、氨基酸 17
三、消化、吸收与代谢 19
四、生理功能 20
五、食物蛋白质营养学评价 20
六、供给量和食物来源 23
第四节脂类 24
一、概述 24
二、分类和特点 24
三、消化、吸收与代谢 26
四、生理功能 27
五、供给量和食物来源 29
第五节碳水化合物 30
一、概述 30
二、分类和特点 30
三、消化、吸收与代谢 35
四、生理功能 36
五、供给量和食物来源 38
第六节矿物质 38
一、概述 38
二、钙 39
三、磷 42
四、镁 43
五、钾 44
六、钠 45
七、铁 47
八、碘 49
九、锌 51
十、硒 53
十一、铬 54
十二、钼 56
十三、氟 57
十四、钴 58
第七节维生素 59
一、概述 60
二、维生素A 60
三、维生素D 64
四、维生素E 65
五、维生素C 67
六、维生素B1 69
七、维生素B2 70
八、烟酸 71
九、维生素B6 73
十、叶酸 74
十一、维生素B12 76
十二、生物素 77
十三、泛酸 78
第八节水、膳食活性成分 80
一、水 80
二、膳食纤维 82
三、功能性多糖与功能性低聚糖 84
四、多酚类化合物 89
五、其他膳食活性成分 93
第二章各类食物的营养价值101
第一节食物的营养价值评价方法 101
第二节谷类、薯类的营养价值 103
一、谷类 103
二、薯类 107
第三节豆类及豆制品、坚果类的营养价值 111
一、豆类 111
二、豆制品 115
三、坚果类 117
第四节蔬菜类及菌藻类的营养价值 123
一、蔬菜类 123
二、菌藻类 138
第五节水果类的营养价值 140
第六节畜禽肉类的营养价值 147
一、畜肉类 147
二、禽肉类 150
第七节水产品类的营养价值 153
一、鱼类 153
二、其他水产品类 155
第八节蛋类的营养价值 159
第九节乳类及乳制品的营养价值 161
一、乳类 161
二、常见乳制品 164
第十节食用油脂的营养价值 168
第十一节营养强化与保健食品 174
一、营养强化食品 174
二、保健食品 179
第三章各类食物的食品卫生183
第一节食品污染及其预防 183
一、微生物污染及其预防 184
二、化学性污染及其预防 199
三、放射性污染及其预防 216
第二节食品添加剂 218
一、抗氧化剂 221
二、漂白剂 222
三、着色剂 222
四、护色剂 224
五、酶制剂 225
六、增味剂 225
七、防腐剂 226
八、甜味剂 228
第三节各类食品的卫生及管理 230
一、粮豆的卫生及管理 230
二、蔬菜、水果的卫生及管理 231
三、畜肉的卫生及管理 231
四、禽肉、禽蛋的卫生及管理 233
五、鱼类食品的卫生及管理 233
六、奶类的卫生及管理 234
七、冷饮食品的卫生及管理 235
八、酒类的卫生及管理 237
九、食用油脂的卫生及管理 239
十、罐头食品的卫生及管理 241
第四节食物中毒及其预防 242
一、食源性疾病 242
二、食物中毒 243
三、细菌性食物中毒 243
四、动植物性食物中毒 250
五、化学性食物中毒 251
第五节食品卫生监督管理 252
一、概述 252
二、食品卫生法律规范 253
三、食品卫生法律体系 254
四、食品良好生产规范和危害分析关键控制点管理方法 255
第四章特定人群营养258
第一节婴幼儿营养 258
一、婴幼儿的生长发育特点 258
二、婴幼儿的营养需要 262
三、婴幼儿喂养 264
四、 婴幼儿常见营养缺乏病及其预防 272
第二节学龄前儿童营养 273
一、学龄前儿童的生长发育特点 274
二、学龄前儿童的营养需要 275
三、学龄前儿童的合理膳食 277
四、学龄前儿童每日供给食物建议 279
第三节学龄儿童营养 279
一、学龄儿童的生长发育特点 279
二、学龄儿童的营养需要 280
三、学龄儿童的合理膳食 282
四、学龄儿童每日供给食物建议 282
第四节青少年营养 283
一、青少年的生长发育特点 283
二、青少年的营养需要 284
三、青少年的合理膳食 286
四、青少年每日供给食物建议 287
第五节孕妇营养 287
一、孕妇的生理特点 287
二、孕妇的营养需要 289
三、孕妇的合理膳食 292
四、孕妇每日供给食物建议 293
五、妊娠期营养不良的影响 294
第六节哺乳期女性营养 296
一、影响乳汁分泌的因素 296
二、哺乳对母亲健康的影响 298
三、哺乳期女性的营养需要 298
四、哺乳期女性的合理膳食 300
五、哺乳期女性每日供给食物建议 302
第七节老年人营养 303
一、老年人的生理特点 303
二、老年人的营养需要 304
三、老年人的合理膳食 307
第五章公共营养309
第一节概述 309
第二节膳食营养素参考摄入量 310
一、膳食营养素参考摄入量的定义 310
二、制定膳食营养素参考摄入量的方法 312
第三节居民营养状况调查 313
一、营养调查的目的和内容 313
二、营养调查方法 314
三、营养调查结果的分析评价 325
第四节居民社会营养监测 326
一、社会营养监测工作的特点 327
二、社会营养监测的分类 327
三、资料的来源与监测指标 328
第五节膳食结构与膳食指南 329
一、膳食结构 329
二、中国居民膳食指南 332
三、中国居民平衡膳食宝塔 334
第六节营养配餐与食谱编制 339
一、营养配餐 339
二、各类人群营养配餐的原则 341
三、食谱编制 343
第七节营养教育 344
一、营养教育的定义 344
二、营养教育的主要内容 344
三、营养教育的目的和意义 345
四、营养教育的相关理论 345
五、营养教育的方法和步骤 345
第六章临床营养346
第一节医院膳食 346
一、基本膳食 346
二、治疗膳食 348
三、特殊治疗膳食 352
四、儿科膳食 353
五、诊断和代谢膳食 354
第二节住院患者的营养评价 356
一、膳食调查的内容 356
二、人体测量 356
第三节营养缺乏病的营养治疗 358
一、蛋白质-能量营养不良 359
二、维生素A缺乏病 362
三、维生素B1缺乏病 364
四、维生素B2缺乏病 367
五、烟酸缺乏症 369
六、维生素C缺乏病 371
七、维生素D缺乏病 373
八、巨幼细胞贫血 376
九、铁缺乏与缺铁性贫血 379
十、钙缺乏病 383
十一、锌缺乏病 386
十二、碘缺乏病 388
十三、硒缺乏与克山病 391
第四节代谢性疾病与营养 392
一、糖尿病 392
二、肥胖症 400
三、痛风 409
第五节循环系统疾病与营养 417
一、冠状动脉粥样硬化性心脏病 417
二、高血压病 421
三、血脂异常和脂蛋白异常血症 425
四、心肌梗死 429
第六节消化道疾病与营养 431
一、食管炎 431
二、消化性溃疡 432
三、胃炎 435
四、慢性结肠炎 436
五、腹泻 437
六、便秘 439
第七节肝胆胰疾病与营养 441
一、肝胆胰与营养 441
二、肝硬化 446
三、脂肪肝 450
四、胆囊炎和胆石症 453
五、胰腺炎 457
第八节呼吸系统疾病与营养 460
一、肺炎 460
二、支气管炎 461
三、哮喘 462
四、肺结核 463
第九节泌尿系统疾病与营养 464
一、急性肾小球肾炎 465
二、慢性肾小球肾炎 467
三、肾病综合征 467
四、急性肾衰竭 468
五、慢性肾衰竭 469
六、泌尿系统结石 471
第十节内分泌疾病与营养 473
一、甲状腺功能亢进症 473
二、甲状腺功能减退症 476
三、骨质疏松症 478
第十一节骨科疾病与营养 483
一、骨折 483
二、颈椎病 485
三、腰肌劳损 487
四、类风湿关节炎 489
第十二节儿科疾病与营养 492
一、小儿营养不良 492
二、感冒 495
三、儿童糖尿病 496
四、婴儿腹泻 501
五、苯丙酮尿症 505
第十三节妇产科疾病与营养 508
一、妊娠呕吐 508
二、妊娠高血压综合征 510
三、妊娠水肿 512
四、回乳 513
五、乳汁分泌障碍与催乳 514
六、痛经 516
七、更年期综合征 518
附录521
附录A中国居民膳食指南（2022） 521
附录B常见身体活动强度和能量消耗表 525
参考文献528
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