本书建立葡萄酒中氨基甲酸乙酯检测的标准方法, 并用该方法对我国葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量进行初步调查, 提出我国葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的限量指标建议值, 并对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的质量控制进行初步探索。本书主要研究以下内容: 待测葡萄酒样品经预处理后, 结合气相色谱质谱联用的方法对其中氨基甲酸乙酯的含量进行了检测。
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适读人群 ：适合从事发酵食品及食品质量安全与检测的科研人员、生产人员及企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学与工程专业教师、本专科学生及研究生的参考书。
葡萄酒中氨基甲酸乙酯最新的分析检测方法及相关研究成果。
梁新红，博士，副教授，河南省高校中青年骨干教师，主持国家级、省级科研项目5项。
《中国葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究》：
第一章 葡萄酒中氨基甲酸乙酯概述
氨基甲酸乙酯（ethylcarbamate，EC，又叫Urethane）早在1943年就被证实是一种致癌物质[1-3]，研究表明，对啮齿类动物，EC是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病，并且乙醇对EC的致癌性有促进作用[4-7]。1971年，Lofroth和Gejvall在葡萄酒中发现了EC。1976年，Ough在酸乳酪和葡萄酒中检测到了EC[8，9]。此后，在20世纪70～80年代，世界各国研究学者又先后在蒸馏酒、白兰地、威士忌、酱油和面包等发酵饮料和食品中检测到了EC。这些发现引起了各国政府对发酵食品中EC含量的重视，世界卫生组织也提议规定酒类饮料中EC的限量标准。1985年，加拿大的卫生与预防部门（Health Protection Branch of Canada）对酒精饮料中EC含量规定了强制性限量标准：佐餐葡萄酒30g/L，加强葡萄酒100g/L，蒸馏酒150g/L，烈性酒和水果白兰地400g/L，日本清酒100g/L[1]。随后，1988年，美国食品和药品管理局（USFDA）、美国葡萄酒研究所和美国酒商协会制定了有关葡萄酒中EC含量的非强制性标准：1988年以后生产的佐餐葡萄酒（酒精度≤14%，体积分数）EC含量不能超过15g/L，1989年以后生产的甜葡萄酒（酒精度≥14%，体积分数）EC含量不能超过60g/L[10]。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）第64次会议建议，为了保障人类身体健康，应尽可能降低发酵饮料和食品中EC含量。
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