淮扬菜是传统公认的我国四大菜系之一，也是我国国宴主要使用的菜肴。《淮扬名菜制作》以淮扬菜集聚区代表性的名菜为对象，编制成一本理论实践一体化的课程教材，既有文化的高度又有理论的深度，同时注重实践操作，精选四大菜系之一的大淮扬菜系5大类98道名菜，以图文并重的形式介绍菜肴制作过程。本教材既可作为高职高专相关专业的教材用书，也可作为普通读者了解烹饪工艺与营养专业的入门读物。
导学篇
第1章 淮扬菜及其起源
第一节 淮扬菜的概念及流行区域
第二节 淮扬菜集聚区的地方菜肴
第三节 淮扬菜的历史文化
第2章 淮扬菜的特点及工艺
第一节 淮扬菜的特点
第二节 淮扬菜的独特工艺
第三节 淮扬菜的改进方向
实践篇
第1章 畜类名菜制作
1 清炖狮子头
2 无锡酱排骨
3 荷叶粉蒸肉
4 东坡肉
5 寸金肉
6 走油蹄
7 糟钵头
8 白切羊腿
9 沛公狗肉
10 银针羊肉丝
第2章 禽类名菜制作
11 五味鸡腿
12 鸡丝炒韭黄
13 三套鸭
14 鸡粥菜心
15 黄山炖鸽
16 三河酥鸭
17 凤吞花菇
18 咖喱鸡块
19 徽州蒸鸡
20 无为熏鸭
21 开乌全鸭
22 叫化童鸡
23 清炖鸡孚
24 芙蓉鸡片
25 南京盐水鸭
26 文楼涨蛋
27 糖醋溜蛋酪
第3章 水产类名菜制作
28 软兜长鱼
29 香炸琵琶虾
30 雪花鱼丝羮
31 宁氏鳝丝
32 红烧鮰鱼
33 苔菜拖黄鱼
34 煨脐门
35 大烧马鞍桥
36 金丝鱼片
37 蛤蜊鲫鱼
38 虾爆鳝
39 松江四鳃鲈汤
40 西湖醋鱼
41 腐皮包黄鱼
42 香糟鱼丝
43 翠珠鱼花
44 之江鲈莼羹
45 馄饨鱼
46 松鼠鳜鱼
47 青鱼煎糟
48 彭城鱼丸
49 爆墨鱼花
50 三丝敲鱼
51 什锦虾球
52 鱼什锦
53 头肚醋鱼
54 上海黄鱼
55 鱼头浓汤
56 天目湖鱼头
57 蒜子鱼皮
58 咸菜大汤黄鱼
59 宋嫂鱼羹
60 油酱毛蟹
61 墨鱼大烤
62 腌鲜鳜鱼
63 拆烩鲢鱼头
64 锅塌鲈鱼
65 翡翠虾仁
66 白汁鮰鱼
67 十三香龙虾
68 脆皮银鱼
69 朱桥甲鱼
70 三鲜脱骨鱼
71 夹心虾糕
第4章 植物类名菜制作
72 荠菜圆子
73 开洋扒蒲菜
74 清蒸花菇
75 冰豆腐塌菜
76 问政山笋
77 西湖莼菜汤
78 朱洪武豆腐
79 拔丝楂糕
80 八公山豆腐
81 文思豆腐
82 大煮干丝
83 干炸响铃
84 平桥豆腐
85 镜箱豆腐
86 桂花鸡头肉
第5章 其他特色名菜制作
87 鱼咬羊
88 八宝辣酱
89 扣三丝
90 蒸三鲜
91 腌汆
92 李鸿章杂烩
93 绍什锦
94 杭三鲜
95 腌笃鲜
96 霸王别姬
97 鸡圈肉
98 皮丝球
参考文献
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