鲜味-正是人间好食节_凉月满天_9787569900095

《鲜味.正是人间好食节》是一部将诗词和饮食文化相结合的随笔集。
《鲜味》分菜蔬、河鲜、谷物、花果等四辑，介绍在古诗词中出现并且流传至今的经典食物。有莼菜、薤菜等多见于古代作品中，却未被当代人们熟识的食材；有先民五谷的祭祀信仰以及流传中的演变；有文人士大夫或是贩夫走卒所喜爱的酒食。本书具备诗词与美食的双重味道，是当代读者与古代先民合作的一场豪宴。
《鲜味》不仅有琳琅满目的食材，更有诗词、史料，有探秘、玩味，抛出了国人舌尖上的爱与恨、罪与罚。
一碗片汤为何让陆游惊呼天味？一把春韭怎样使杜甫意惹情牵？种香菜怎么就成了文人失笑的荤段子？诸此种种，且听作者一一道来。
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萝卜羹和野味长
周翁留饮酒
宋·陈著
晓对山翁坐破窗，地炉拨火两相忘。
茅柴酒与人情好，萝卜羹和野味长。
外面干戈何日定，前头尺寸逐时量。
而今难说山居稳，飞马穷搜过虎狼。
白日和山翁相对而坐，对时光流逝浑然不觉，什么时候地炉开始燃起柴薪来了呢。干脆相对饮酒吧，酒虽村醪，因人情和厚，酒味亦显得好；饭虽粗食，因有萝卜作羹，与野菜一起吃，也显得丰盛。外面干戈不断，不晓得何日平定，倒不如一时时、一日日地过下去，顺其自然。只是如今也不能再说山居生涯安稳了，不定什么时候乱兵就会骑着快马飞奔而来，穷尽搜刮而去，凶恶赛过虎狼。一首好诗未必华美，只要它朴素真切。这首小诗教人无来由地欣羡萝卜羹和野味长的光景，又对飞马穷搜过虎狼的惊吓倍增惨痛。
萝卜是好东西，这个人人都是晓得的。我们本地一位对吃颇有研究的老先生说过一句话：“萝卜就热茶，气得大夫满街爬。”大意就是萝卜顺气，热茶排毒，大夫没了生意，气得要死。可见萝卜的药用。
萝卜的历史也长久，栽培逾两千年。公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，15世纪见于英国，16世纪传入美国。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国。
提起萝卜，我的印象里就是白白胖胖的白萝卜。那白花花的身子呀，性感得没法说。胡兰成在《今生今世》里写：“温中教员宿舍楼前有株高大的玉兰花，还有绣球花，下雨天我与步奎同在栏杆边看一回，步奎笑吟吟道：‘这花重重迭迭像里台，雨珠从第一层滴零零转折滚落，一层层，一级级。’他喜悦得好像他的人便是冰凉的雨珠。还有是上回我与他去近郊散步，走到尼姑庵前大路边，步奎看着田里的萝卜，说道：‘这青青的萝卜菜，底下却长着个萝卜！’他说时真心诧异发笑，我果觉那萝卜菜好像有一桩事在胸口满满的，却怕被人知道。秘密与奇迹原来可以只是这种喜悦。”这种胸口满满的一桩事，怕教人知，像不像西方油画里那赤着身子怀春的女子？
萝卜白菜当家菜，过去物资交流不畅通的年代，又没有大棚种菜的技术，吃菜和饭只有按时依令。粮食还好说些，耐得储存，小青菜是随长随吃，过季就没有了。唯有萝卜白菜收获了可以存起来吃个长远。白萝卜未长成时满地青碧，缨子招摇，及至日长日大，就有些沉不住气，拱出土来排排墩坐。走在菜田，随意拔出一棵，把皮子在衣襟上擦一擦，用膝盖往中间拦腰一顶，萝卜就断成两截，拿在手里就吃。运气好的，会吃到又水又甜的；运气不好的，会遇到辣的，眼泪都教你流出来，胃也灼得火烧火燎。所以别欺负萝卜，人家也是有脾气的。
到收萝卜的时节，家家出动，萝卜田里一片壮观。收萝卜是用拔的，时常有小孩子用力过大，摔个屁股墩，爬起来继续和萝卜较劲。拔出来的萝卜拧掉缨子，埋进特地挖出来的长长的土坑里，上覆浅土，以保萝卜不被冬雪冻坏。越冬的菜就靠它呢。
收萝卜的季节，家家户户房上一片白花花的，那是晒出来的萝卜片。晒成萝卜干后更耐收贮，要吃时用凉水泡软，切丝，猪油葱花炒了，是极好的下饭菜。若是过年时，有熬炼的猪油渣，滋味更美好。若是有大肉片、炸豆腐、丸子球，不用说，豪豪华华的一餐。萝卜干泡软剁馅，蒸“萝卜条包子”，特有的一股绵软，掺上白豆腐，现在想想，口水汪洋。白萝卜炖羊肉不是旧时寻常人家吃得起的，羊肉特有的膻气味和萝卜的青气味相绞相缠，天上人间。袁枚所著《随园食单》里还有萝卜丝丸子：“萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。”
“萝卜羹和野味长”中的萝卜，就当是指白萝卜吧，我们古代称为莱菔，日本称为大根。我老家地处华北平原，白菜、萝卜都极有名。古代“南仓白菜”行销全国，就是我家乡的特产。宋代印肃和尚作《证道歌》：“不可毁，不可赞。迩古迄今光灿烂。镇州萝卜大三斤，桶里水兮钵里饭。”这里的“镇州萝卜”，就是我家乡正定一带出产的萝卜。一只萝卜重三斤，个头真不算小。和尚家拿手边常见物事来明心证道，讲的是当睡觉时睡觉，当吃饭时吃饭，不要七想八想，胡思乱想。睡得饱、吃得香才是好和尚。一个叫师范的和尚作《颂古四十四首》：“萝卜从来出镇州，城南门外水东流。饶君说得浑相似，须是亲曾到地头。”意思是你别说得头头是道啊，要亲自去到那好的所在看一看，不然怎么知道如何是真禅。
有一首残诗，更觉余韵悠长：“钱塘多少富豪家，酒肉如山赏物华。野老入城□□□，□萝卜菜腊梅花。”这里的萝卜，平白地让我觉得是杨花萝卜。大约是因为钱塘风物，不同北地，杨花萝卜与此地风土人情更为投契。杨花萝卜就是杨花飞舞时，市卖的小红萝卜，皮子鲜灵可爱，萝卜肉极水极脆，白嘴来吃就鲜甜不可方物，切细丝凉拌，更是开胃小凉吃。
此外还有青皮萝卜、心里美萝卜，可惜我都不大爱吃。爱吃的还是大白萝卜，连白萝卜咸菜也是爱吃的。大白萝卜切成一段一段，腌入咸菜瓮内，捞出来黄亮醒人，咬一口咸个跟头。就饼子、就炸馒头、就油条，都好吃。凉水泡过，去除些咸味，切碎丁炒鸡蛋，更是味美。胡萝卜名为萝卜，其实与白萝卜等并不同科。白萝卜、青萝卜、心里美萝卜、杨花萝卜都是十字花科，胡萝卜是伞形目伞形科。不过不必讲究这么多，胡萝卜做菜也好，腌咸菜更棒。腌得略咸，白嘴可吃，一边吃它一边喝水，大冬天通体舒泰。
我对生活也没有大的奢望，只希望世界和平，日子安稳，百姓都吃得上白米饭和羊肉萝卜汤。
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