本书简要介绍了我国粥羹糊类食品生产和发展的概况，重点介绍了以各种谷物、豆类、薯类、果蔬、食用菌，以及各种具有保健功能的食品原料生产各种粥羹糊类食品的生产工艺及操作技术要点。本书内容丰富，条理清楚，通俗易懂，重点突出，理论和实际相结合，具有实用性和可操作性。本书适合于从事粥羹糊类生产的相关食品生产企业技术人员、食品加工者、有关科研单位的工作人员及有关院校食品专业的师生阅读参考。
《粥、羹、糊类食品加工技术》，参考了近十年相关文献，介绍了150余种食品加工工艺与配方。
粥羹糊类食品是最易被人体消化吸收的食品之一，尤其是粥和羹在我国具有悠久的历史。随着工作效率的提高和生活节奏的加快，饮食的方便快捷成为食品产业的发展方向。20世纪90年代以来，随着餐饮业的不断发展，尤其是人民生活水平和生活质量的提高，人们的健康意识不断增强，对饮食的营养和保健作用更加重视，这样，经营各种各样的粥羹糊就成了餐饮中一个很重要的方面，我国各大城市都有了专业店。特别是近十几年来，随着科学技术的不断发展，我国的粥羹糊类食品已经走出了家庭和餐饮店，作为一类食品进入了食品流通领域，产品种类越来越多，包装越来越精美，食用越来越方便，形成了许多著名的品牌，如粥类中的娃哈哈、银鹭、同福、亲亲、达利园等，糊类中的南方黑芝麻糊、老家磨坊黑芝麻糊、优品康黑芝麻糊及锄禾原味黑芝麻糊等，羹类中的智力红枣莲子羹、国爱堂银耳羹等。
近年来，国外对这类食品也进行了开发，例如欧美一些国家与日本对羹类食品开发生产呈方兴未艾之势，羹类食品已被列入联合国卫生保健行业推荐食品之一。因此，越来越多的国家和厂商争先涉足这一领域，以开发生产多种系列的羹类食品，抢占国际市场。进入21世纪以来，随着科学技术的不断进步，我国科研人员对粥羹糊类食品进行了广泛的研究和开发，在我国传统工艺的基础上，将新的生产工艺、设备和许多新的原料用于这类食品的生产，研究和开发出了很多新的产品，为了合理地利用这些新产品，满足人们生活的需要，极大地促进我国这类食品的发展，我们特编写此书。
本书在编写过程中，参考了有关粥羹糊类方面的技术专著，重点参考了近年来发表在相关杂志上有关各种粥羹糊生产的学术论文，在此向这些专著和论文的作者一并表示衷心的感谢。由于笔者水平有限，书中不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正，不胜感激。
编者
2017年6月
第一章粥羹糊概述1
第一节食用粥概述1
一、粥文化的发展历史1
二、粥的种类6
三、粥的特点7
四、粥的养生功效7
第二节食用羹概述9
一、羹的发展历史9
二、现代羹的加工原理11
三、羹的古代义项特点和现代特征11
四、制羹的注意事项12
第三节食用糊概述13
一、生产概况13
二、我国食用糊的加工工艺14
三、我国食用糊加工需要解决的问题15
第二章生产原料16
第一节谷物类16
一、玉米16
二、高粱17
三、大米17
四、小米19
五、燕麦20
六、薏米21
七、大麦21
第二节薯类22
一、甘薯22
二、马铃薯23
三、山药25
第三节豆类和油料类26
一、大豆26
二、小豆27
三、绿豆28
四、豌豆29
五、蚕豆30
六、花生31
七、芝麻32
第四节果蔬类33
一、红枣33
二、杏仁34
三、山楂34
四、橘子35
五、猕猴桃35
六、枸杞36
七、核桃37
八、板栗37
九、芦荟38
十、南瓜39
十一、莲藕40
十二、魔芋40
第五节其他原料41
一、食用菌41
二、银杏42
三、海藻类42
四、葛根43
五、芡实43
第三章食用粥加工技术45
第一节谷物类粥加工技术45
一、速煮玉米魔芋保健方便粥45
二、玉米八宝粥47
三、玉米营养方便粥48
四、杏仁玉米方便粥51
五、玉米方便粥粮52
六、黑玉米方便粥53
七、鲜嫩黑玉米营养方便粥54
八、即食糯玉米营养粥55
九、保健糯玉米粥57
十、鲜食甜玉米果蔬粥59
十一、小米方便粥Ⅰ60
十二、小米方便粥Ⅱ61
十三、小米方便粥Ⅲ62
十四、山珍小米速食粥63
十五、孕产妇型小米粥65
十六、杯装黄小米粥66
十七、小米绿豆速食粥67
十八、小米南瓜快餐粥68
十九、方便营养米菜粥69
二十、宫廷栗米茶羹71
二十一、山珍风味高粱米方便粥73
二十二、双歧大麦速食粥75
二十三、速食燕麦米粥76
二十四、快食米粥77
二十五、软包装即食米粥78
二十六、黑米粥79
二十七、富含花色苷发芽黑米速食粥80
二十八、方便大米粥Ⅰ81
二十九、方便大米粥Ⅱ83
三十、蒸煮冷冻干燥方便粥84
三十一、挤压成型方便粥85
第二节豆类粥加工技术86
一、无油绿豆小米方便粥86
二、绿豆大米速食粥88
三、无皮绿豆粥90
四、营养保健型魔芋红豆粥91
第三节果蔬类粥加工技术94
一、营养无糖南瓜粥94
二、营养南瓜粥95
三、南瓜小米营养粥97
四、莲藕粥罐头98
五、魔芋保健方便粥100
第四节其他粥类加工技术103
一、发酵型八宝粥103
二、海带八宝粥104
三、固体方便八宝粥105
四、黑米八宝粥107
五、八宝粥罐头109
六、咸味八宝粥110
七、雪山营养八宝粥112
八、花生奶八宝粥113
九、山药营养八宝粥114
十、软包装八宝粥116
十一、速食八宝粥117
十二、即食芡实保健粥119
十三、健脾养胃方便药粥121
十四、麦麸方便粥123
十五、米糠方便粥片124
十六、荞麦薏苡仁绿豆营养保健粥125
十七、速食栗子粥128
十八、营养保健型复合清凉花粥129
十九、营养方便粥130
二十、营养降脂方便粥131
二十一、杂粮快餐粥132
二十二、方便营养肉粥133
二十三、元蘑营养粥136
二十四、速冻微波方便粥红枣山药粥137
二十五、牛乳鱼粥139
第四章食用羹类加工技术141
第一节谷物类羹加工技术141
一、黑玉米营养羹141
二、黑玉米羹罐头142
三、甜玉米羹罐头144
四、玉米笋羹罐头146
五、甜玉米粒粒羹147
六、纯天然嫩玉米羹149
七、玉乳羹150
八、黑米羹152
九、葛仙米羹152
十、宫廷粟米茶羹153
十一、高蛋白营养奶羹155
第二节豆类羹加工技术157
一、速食绿豆羹157
二、花生奶绿豆羹159
三、小豆羊羹160
四、栗子羊羹162
五、栗子羊羹（天津）163
六、红果羊羹163
七、营养滋补羊羹165
八、核桃羊羹166
九、红枣羊羹167
十、金橘羊羹169
十一、山楂羹171
十二、紫苏罗汉果羊羹172
十三、营养强化板栗羹174
第三节其他羹类加工技术175
一、黑木耳蓝莓果果羹175
二、黑木耳甜羹177
三、即食银耳羹177
四、银耳黑木耳复合保健羹179
五、即食蕨根粉羹180
六、蕨麻羹181
七、明目羊肝羹182
八、银杏低糖羊羹183
九、松子仁羹185
十、山药果羹186
十一、马铃薯羊羹187
十二、甘薯营养羹188
十三、加州杏仁酸枣羹190
十四、猕猴桃无籽果羹192
十五、速食枸杞羹193
第五章食用糊类加工技术195
第一节谷物糊类加工技术195
一、多功能玉米黑芝麻糊195
二、杯装玉米糊197
三、玉米海带果仁即食糊198
四、玉米大豆黑米复合营养糊199
五、黑玉米甘薯即食糊201
六、糯玉米糊罐头202
七、金玉冲调糊203
八、五仁小米营养糊205
九、小米营养配餐糊206
十、黑小米膨化即食糊208
十一、速食小米糊209
十二、黑米芝麻糊210
十三、薏米山药即食糊211
十四、薏米牛蒡即食糊212
十五、薏米营养糊214
十六、黑香米糊215
十七、虫草薏米糊216
十八、麦胚糊220
十九、即食米糊221
第二节果蔬糊加工技术221
一、南瓜糊221
二、营养南瓜糊222
三、南瓜、米、豆营养糊224
四、保健南瓜糊225
五、即食荸荠糊227
第三节豆类糊加工技术228
一、海带绿豆营养糊228
二、营养赤豆即食糊229
三、活性黄豆核桃仁婴儿即食糊230
四、红豆血粉营养糊232
五、即食白银豆复合糊233
六、黑豆营养糊235
第四节其他糊类加工技术236
一、混合型莲子糊236
二、即食甘薯糊237
三、即食甘薯复合糊238
四、甘薯即食方便糊240
五、紫甘薯复合糊241
六、甘薯葛根复合糊242
七、葛粉即食糊244
八、银杏糊Ⅰ246
九、银杏糊Ⅱ246
十、方便营养食品糊248
十一、黑芝麻糊Ⅰ249
十二、黑芝麻糊Ⅱ250
十三、营养黑芝麻糊251
十四、即食板栗糊252
十五、花生粕复合营养糊253
十六、葛粉、茯苓即食保健糊254
十七、茯苓碗仔糊256
十八、黑芝麻赤豆糊258
十九、枣泥花生糊259
二十、核桃仁绿豆糊260
参考文献262
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