麻辣江湖：四川花椒_蔡名雄_9787518090686

《麻辣江湖.四川花椒》是一本走进花椒原产地、发掘花椒历史沿革、认识花椒香气，全面介绍花椒的产区分布、品种特色及深层次探索花椒奇香妙麻的奥秘的书。如果说辣椒呈现给我们的印象是劲道，那么花椒展现出来的就是一种韵味，而世上凡是有韵味的东西，都让人迷恋。我们一起走进花椒的神秘江湖吧！

有花椒的地方就有川菜江湖写在《麻辣江湖．四川花椒》出版发行之际原《四川烹饪》杂志总编辑王旭东我曾经听一位上了年纪的前辈说过：川菜本身就是一个带着巴蜀文化印记的江湖。对于这个观点，我不仅赞同，而且还认为他把江湖二字用在这里，会让业内业外的人都联想丰富。在川菜传统味型当中，用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒盐、煳辣、怪味等好多种，而在巴蜀民间，人们哪怕是在自己家里做泡菜、做腌腊制品，也都少不了会用到它。一直以来，省外人只要一提到川菜，多半会把它跟花椒的特殊麻香联系到一起。虽说四川人嗜食花椒，四川人做菜调味也相当地依赖花椒，但在时光已经进入21 世纪的今天，我们巴蜀地区到现在也没出现过一本全面介绍原产地花椒历史沿革，全面介绍花椒的产区分布、品种特色，以及深层次探索花椒奇香妙麻之奥秘的专著。我经常听到有人说好菜在民间，至味在江湖；也多次听到一句从厨师嘴里传播出来的话人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。在我看来，这些话都说得有道理，至少表明来自民间、来自江湖的饮食都能够呈现出自己的个性化特点。在我的记忆当中，大概是从20 世纪90 年代末开始吧，川菜业内就有了江湖菜一说，不过这种相对模糊的概念，初还只是针对当时餐饮市场上流行的官府菜、公馆菜、精品菜提出来的一种说法，而那些江湖菜的推崇者，也无非是把某些滥觞于民间，尤其是不起眼小饭馆里的菜品，以及某些在烹制过程中不按常规和常理出牌的手法，统统都归入江湖，而这里所提到的打破常规的手法，当然也包括厨师做菜时大量地施放花椒。对于花椒，我的朋友石光华先生曾经说过一句话：如果说辣椒呈现给我们的形象是劲道，那么花椒所展示出来的就是一种韵味，而世界上凡是有韵味的东西，都一定会让人迷恋。当然，四川人对于花椒的迷恋是世界上任何一个地方的人都无法与之相比的。花椒属于芸香科植物，其植株多生长在温暖湿润及土壤肥沃的中高海拔山区，而世界上好的花椒，基本上都产于川渝地区（包括与四川相邻的陕南地区）。花椒作为一种土生土长的辛香料，比起三百多年前才经南洋引入中国内地的海椒（辣椒）来，其种植和使用的历史至少是要早出一千多年。要知道，中国人的饮食在辣椒引进来之前，所有的辛香味道都是由花椒、茱萸和姜葱等原生物种去呈现，而古代的四川人，也一直是以善于培植花椒并将其运用到日常饮食生活当中而著称。对此，已经有多位学者在研究、验证后得出了同样的结论：古代的蜀人，为古川菜味觉体系奠定基础的主要辛香料，应当是花椒而非海椒。前面零零碎碎地说了那么多，其实我是要为读者朋友推荐一本新书，书名就叫《麻辣江湖：四川花椒》。这是一本在两岸同步出版发行的新书，还未面世就已经被誉为全世界本有关四川花椒的实用指南，而该书的作者，是来自台湾的著名美食摄影师和图书出版人蔡名雄先生。我作为蔡先生的好朋友，既见证了他为这部图书所付出的巨大努力，同时也被他历时近五年的艰难探索经历所折服。蔡先生这些年对于四川花椒的深入研究，对于巴蜀各产区花椒品种所做的分类及其风味测试，以及怎么让花椒在川菜江湖中活用妙用等，都在这本书里做了系统的阐述。此外，更在书中详细介绍的几十道与花椒为伍的传统菜、江湖菜，以及代表性的火锅、干锅、汤锅等品种，都有助于读者从另一个层面去感受花椒的神奇和川菜江湖的梦幻。为了编撰这本书，作者在这些年，先后十几次从台湾来到四川和重庆，他不仅千辛万苦地深入各花椒产区采访搜集相关的素材和数据，而且还向当地的农户和有关部门的专家虚心讨教。我曾经大致地帮他计算过，要是把他多次上山下乡的旅程加起来，那么他为探索花椒而在巴山蜀水走过的路程已经超过了两万四千公里。这个数字的确是有点让人吃惊，而这当中的酸、甜、苦、辣，也只有蔡先生自己心里清楚。虽说本书的作者以前不是川菜领域或经济领域的专家，但他在经历了多年的探寻、体验和整理后，还是完成了这部有着开先河之誉的花椒专著。我认为，《麻辣江湖：四川花椒》不仅是一本开卷受益的好书，而且是一本精美时尚的花椒宝典。不仅是因为其内容的丰富新颖，还因为书中同时穿插了大量精美图片与文字相配合，加之其在装帧设计方面所显现出的现代典雅风格，相信会让读者还没翻多少页就生出一种阅读的饱感。我估计，读者在阅读该书时，也会像我一样地期望期望帮助自己在知其然后还要知其所以然。在这里我要告诉大家，这本实用图书完全能满足大家的阅读需求。同时我也相信，这本书出版发行后，不仅会大受餐饮从业者的欢迎将其视为自己工作中的又一个指南，而且还会受到国内包括文史、经济、地理、农林、调味品生产等多个领域从业者的关注。曾有川菜研究者感慨地说：花椒滋味几人知！然而在川菜江湖这个万花筒里边，花椒又的确是众多调辅料当中让人难以琢磨的一种。虽说川菜的特点之一是麻辣鲜香，虽说花椒在实际运用中早已被分为红花椒、青花椒、藤椒（保鲜产品）、花椒粉、花椒油（包括藤椒油）等，但是在此之前，对于我们这里正在讲述的花椒龙门阵，对于花椒的分类及其风味类型，对于我们应该如何去识别、去妙用花椒，真的还缺少一些科学的认识和规范的标准。因此，在《麻辣江湖.四川花椒》一书与广大读者见面的时候，我才会写此推荐序，并且能够想象出这本书在川菜江湖中的价值及其地位。

目录
小小一粒，香麻两千年 016
019 花椒龙门阵
020 花椒史实际是红花椒史
023 属于老百姓的青花椒史
023 青花椒，百姓的花椒
024 开始烹香调麻
025 从全面占据到退缩西南
028 品花椒，巴蜀
029 川菜，集中华烹饪之大成
031 花椒处处有，头香属四川
花椒的奇香妙味 034
037 花椒麻感
038 什么是麻感？
039 麻感使辣感变柔和
调和辣感、柔和辣度
有花椒味才是川辣
041 花椒风味模型
041 建立风味模型
042 花椒风味模型
046 五种基本花椒风味味型
047 谜一般的花椒风味
气味保存难
滋味、麻感随时间飞逝
050 五大花椒味型简介
054 花椒味型与烹调
054 柚皮味花椒
055 橘皮味花椒
056 橙皮味花椒
057 莱姆皮味花椒
058 柠檬皮味花椒
060 花椒储存实验
储存实验方法
花椒储存实验分析
依使用频率决定储存方式
巴蜀花椒品种与分布 066
070 品种花椒市场困境
070 花椒名的杂与乱
072 从产地到市场
074 再谈花椒种、变种与品种
077 四川、重庆主力花椒品种
078 汉源椒
079 南路花椒
081 西路花椒
082 小红袍花椒
083 金阳青花椒
085 九叶青花椒
086 藤椒
087 巴蜀花椒产区特点
087 地理气候复杂，品种多样
红花椒以川西、川南高原为主
青花椒始于重庆，今日遍地开花
092 独特的花椒交易风情
江津青花椒场
金阳青花椒场
越西红花椒场
喜德红花椒场
花椒，川菜之妙 098
101 揭秘花椒滋味，享受绝妙风味
101 妙用花椒的六种滋味
奇香搭对风味菜加分：香味
是感觉不是味道：麻味
闻来发甜尝过回甘：甜味
善加妙用能解腻：苦味、涩味
以毒攻毒之妙：腥异味
106 花椒粒、碎、粉、油的风味差异
花椒粒
刀口花椒
花椒粉
花椒油
114 简单烹调吃得香
114 简单蘸拌就美味
118 炖煮炝炒简单入门
120 选对花椒，色香味更完美
122 好花椒的选购技巧
124 花椒何处寻？
126 妙用花椒，老菜也高档
127 味型与花椒
复合味：精湛的和谐
不同组合不同味感
130 烹调应用从麻婆豆腐说起
花椒，麻婆豆腐的核心滋味
有花椒才叫香麻辣
水煮菜风味关键刀口椒
一点藤椒油就是清香麻
花椒让烧、卤菜味更美味
火爆干锅离不开花椒
拌、煮菜容易上手
142 活用花椒尽在思路
麻辣火锅香麻过瘾
川菜新宠青花椒香
咸鲜味中的隐形大将
味厚醇香的炸收菜
海河鲜与花椒
诱人的烧烤煳香味
巧思让老菜有新味
一路下乡寻花椒 150
152 01 雅安市汉源县
160 02 重庆市江津区
165 03 重庆市璧山区
168 04 重庆市酉阳土家族苗族自治县
172 05 凉山彝族自治州西昌市
176 06 凉山彝族自治州昭觉县
180 07 凉山彝族自治州美姑县
184 08 凉山彝族自治州雷波县
189 09 凉山彝族自治州金阳县
199 10 凉山彝族自治州越西县
203 11 凉山彝族自治州喜德县
208 12 凉山彝族自治州冕宁县
211 13 凉山彝族自治州盐源县
215 14 凉山彝族自治州会理县、会东县
218 15 攀枝花市盐边县
221 16 甘孜藏族自治州康定县
225 17 甘孜藏族自治州九龙县
229 18 甘孜藏族自治州泸定县
232 19 阿坝藏族羌族自治州茂县
236 20 阿坝藏族羌族自治州松潘县
240 21 阿坝藏族羌族自治州马尔康市、理县
244 22 阿坝藏族羌族自治州金川县
248 23 眉山市洪雅县
252 24 乐山市峨眉山市
256 25 泸州市龙马潭区
258 26 自贡市沿滩区
261 27 绵阳市盐亭县
264 28 广安市岳池县
267 29 青花椒新兴产区
绵阳市三台县
巴中市平昌区
达州市达川区
272 附录一其他省份花椒产地一览
272 01 甘肃省陇南市武都区
273 02 甘肃省陇南市文县
274 03 陕西省宝鸡市凤县
275 04 陕西省渭南市韩城市
276 05 山东省莱芜市
277 06 贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县
278 07 云南省昭通市鲁甸县
279 08 云南省昭通市彝良县
280 09 云南省曲靖市麒麟区
281 附录二花椒风味感官分析

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