序言 ／ 王干的锁麟囊
汪朗
大约十年前，王干先生要在《北京晚报》开美食专栏，找了几个熟人在饭馆小聚，也算是搞个小小的启动仪式。那家饭馆老板是生活在南京的安徽人，店名叫金陵渔港，最出彩的菜品却是粤式烤乳鸽，皮酥肉嫩不说，关键是汁水丰盈且毫无腥气，吃过的人都说好。到如今，那家饭店早已改换门庭，王干先生的美食文章却是越写越多，随随便便就编成了这本集子。看来，美食方面的精神产品，其生命力未必逊于物质产品。当然，货品成色得够高才行。
王干先生的这本《人间食单》，大体可分三部分内容，故乡滋味、他乡美食，还有就是人生食态。在谈及故乡食物的文章中，《里下河食单》最为用心，用情也最深切，看后不免让人联想起汪曾祺的《故乡的食物》《故乡的野菜》《端午的鸭蛋》等回忆家乡美食的作品，有些内容就是对老头儿文章的补充和诠释，可以对读。
王干的老家是兴化，在里下河地区，高（邮）宝（应）兴（化）的关系更密切，风物习俗也更相近；王干又是高邮女婿，在高邮生活工作过挺长时间。他二十多岁便和汪曾祺有了交往，写过不少评论老头儿作品的文章，颇有心得；更重要的是，王干和汪曾祺一样，还是个吃货，对于家乡的美食记得清楚，还能说出不少道道。由此，这些文章如果看不到汪曾祺的痕迹，反倒有些奇怪了。
《里下河食单》的内容，比起汪曾祺的文章要丰富，表现手法也更加多样，其中许多感受更是王干独有的，这就形成了文章的独特性。美食文章，还须有我，融入作者的经历感触寄寓，这才是文章。否则这类文字只是添加了些无用辞藻的菜谱，没有魂儿。
王干在文章中曾经说过，汪曾祺先生写了一篇《咸菜慈姑汤》，让人不是垂涎，而是乡愁泛起。最后一句我想念家乡的雪，才是这篇文章打动人的文眼。这是文学评论家的眼光，也是王干的追求。《里下河食单》中也常有这样的文眼，看似闲笔但意蕴丰富。只是更加隐蔽，表现方式更加王干。
比如他在《咸肉河蚌煲》中写到，他的伯父家境较好，1975年春节，伯父官复原职，又当上粮站的主任，招待王干全家吃好的。那一天做了咸肉河蚌煲，才上桌时，我震惊了，古色古香的瓷煲里，乳白色的汤漂着几片白里透红的咸肉片，河蚌的肉也泛着咖啡色的光泽，几叶青菜映衬期间，伯父让我们先喝汤，汤是鲜的，带着淡淡的咸味，再吃肉，肉是香的，浓郁的腊香里，又透着河蚌的特有的泥土的芬芳。这并不算完，文章最后部分说：父亲吃过咸肉河蚌煲后，连连称赞，真好喝，真好喝，第一次喝到这么好的汤，伯父打断他，你记性这么差，小时候经常喝的呀，家里经常做啊，父亲说，记不得了，记不得了。祖母在一边擦眼泪，一边给我加汤，多喝点，你小时候没吃过。
这最后一段对话看似平常，但蕴含的滋味比起咸肉河蚌煲，更丰富。不过要通读全书对此才能更好理解，因为王干把许多相关信息藏在了不同地方。他在别的文章中透露，自己祖上算是殷实人家，祖父在泰州开有粮行（那可是需要大笔资金囤货的），祖母还代表全家参加了李明扬的五十大寿庆典（泰州二李是近代史上的有名人物，王干在书中略有介绍）。就是这样的人家的第三代，王干居然到了十五岁才第一次吃到咸肉河蚌煲，而他的父亲连小时候经常喝这个汤都不记得了，可见家道中落到了何等地步。难怪祖母面对咸肉河蚌煲会抹眼泪。但是老人又不敢向晚辈追忆当年的富足生活，只好用多喝点，你小时候没吃过这样的家常话，掩饰内心复杂的感情，表达对孙辈的疼爱。在平平常常的述说中，含藏多重意思，让读者用经历和知识去慢慢发掘体会，这是王干一些美食文章的特色。不知王干对此是否认可。
南京的顾小虎先生曾经评价王干的文字不骄不嗔，不高不矮不徐不疾，一板三眼。翻看王干的《人间食单》，不禁让人想起京剧《锁麟囊》。薛湘灵送人的锁麟囊中，装着各种宝物：有金珠和珍宝光华灿烂，红珊瑚、碧翡翠样样俱全。还有那夜明珠粒粒成串，还有那赤金链、紫瑛簪、白玉环、双凤錾，八宝钗钏，一个个宝孕光含。王干的这本书，也是宝物杂陈、名类繁多。有纯粹谈食物的，有素描食客的，有论述食场规矩的，有考证菜肴起源的，还有专门分析《红楼梦》中的食事的，而且说得有鼻子有眼，让人折服。比如他说，薛宝钗不动声色地介绍自家冷香丸的繁缛制作过程，就是想从侧面告诉贾府的高阶仆人，我们薛家是见过世面的，是精通低调奢华的，以免和母亲搬入贾府后受到这些势利眼的欺负。回想书中相关场景，好像还真是这么回事。
我们家老头儿对《红楼梦》也熟，谈到其中的吃吃喝喝常有高论。例如，他认为刘姥姥进大观园吃的茄鲞，纯粹是曹雪芹跟读者开的玩笑，一个茄子根本犯不上这么瞎折腾。茄鲞对应的是北京土话且想，且的意思是漫长的时间，因此茄鲞就是说你根本吃不着，慢慢想去吧！不过，汪曾祺从未就此写过文章，大概觉得证据不充分。看来，在《红楼梦》上做文章，确实是大胆假设易，小心求证难。王干有多年写作文学评论的底子，难也就不难了。
这本书收录的文章还有这类题目：《点菜是个美学问题》《喝酒是个军事问题》《马铃薯的文学素》《吃饭吃出政治来》……一看便知立意高远，绝非出自只知介绍网红餐馆的N流美食家之手。标题如此，内容自然也是别具一格。
我和王干相识数十年，喝酒过百斤，他还给我出的小书写过序，就收在这本《人间食单》里，赖也赖不掉。王干出书，一般自己作序，现在王干让我作序，也算礼尚往来吧。
后 记
梦见汪曾祺先生复活
2022年6月20日，下午，我在微信朋友圈里转发了一条汪曾祺纪念馆文化街区入选城市贡献奖的消息，因为当初汪曾祺纪念馆的设计被人质疑与某馆同款，所以我在微信专门说到了这一点，以正视听。晚上，继续校编《人间食单》，书中不少篇涉及汪曾祺先生。夜里十二点，看累了，便卧床休息，迷迷糊糊地睡着了，没想到居然梦见汪先生复活了。现如实记录于下：
汪先生复活的场景是有点像他的剧本《大劈棺》写的，我们发现他在棺材里，一只手在抖，便摇摇他，他居然能说话了，开始断断续续，然后就站起来了。来到我的老家周庄镇的老宅子里，祖父、祖母接待了他，给他端茶敬烟，汪先生喝了一口茶，说，这珠兰味道不错，是镇江产的。我祖父点头称是。汪先生看到我的女儿（上小学）在画画，问：在画什么？女儿说要交作业，他拿起画笔，指指点点，不一会儿女儿的作业完成了，兴高采烈地去学校了。
很多人听说汪先生复活了，围过来，带着汪先生的著作，让汪先生签名（这场景有点像在书店里）。汪先生拿着毛笔，一一签上米芾风格的汪曾祺三字。这时，我的表弟过来了，问我要一本书，让汪先生签，可能是要的人多了，我手中居然没有了，表弟有点不信，说，好吧，我明天去买《汪曾祺小全集》（我和汪朗正在编的一套书）。我说，他明天就走了，找张宣纸让他签吧，祖父递上一张信笺，汪先生签上彩云追月四字，然后落款，还钤了印。
祖父、祖母张罗着为汪先生准备午餐，汪先生笑眯眯地问我，有没有醉蟹哪？我说，有，家里有，春节的还没吃完。我开始在祖宅里翻箱倒柜地寻觅醉蟹，从厨房到书房再到粮仓，都没有找到。汪先生说，没有醉蟹，我就回高邮吃饭了。
我一急，就醒了。
这个馋鬼。
是为记。
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