食品营养与卫生（第二版）（普通高等教育“十三五”规划教材河南省“十二五”普通高等教育规划教材）_任顺成_9787518421220

本书内容涵盖营养学基础、食品营养学和食品卫生学三大部分，涉及到食品中的基本营养成分、特殊活性成分和有毒有害成分，具体包括营养素与能量、食品的消化与吸收、膳食营养与健康、特定人群的营养、公共营养、各类食品的营养保健特性、食品的营养强化、功能（保健）食品、食品污染及其预防、食物中毒及其预防、食品安全与卫生管理等。在*版的基础上增补了营养标签、营养配餐等应用内容。本书力求体现知识新颖、内容丰富、重点突出、科学实用等特点。可作为高等院校食品科学与工程类、食品质量与安全、食品营养与检验教育及相关专业的教材，也可作为食品生产企业、食品科研机构、营养师等有关人员的参考书。本书配有思考题和电子教学课件，有效提高教学质量。

本书是河南省十二五普通高等教育规划教材，承蒙广大读者厚爱，自２０１１年出版以来已重印数次。８年来有关食品营养与卫生的?容不断发展，新的政策和法规也相继颁布，有必要对原有内容进行更新。为此，在充分调研基础上，结合食品类专业人才培养目标，并参考国内外有关资料，对其进行了较全面的修订和更新，并适当增加了应用方面的内容。

本教材主要修订内容如下。

每个章节增加了内容提要，并更新了思考题。绪论完善了维生素发现史、营养学的未来发展及展望，更新了２０１１年后发生的食品营养与卫生事件和文件资料等内容。第一章（营养素与能量）增加了营养素的食物来源、维生素的化学结构以及维生素类似物等内容；根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（２０１３）》，对居民各种矿物质需求量进行了修订；删除了常量元素钠和钾以及不同概念的水与健康关系等内容；完善了其他相关内容。第二章（食物的消化与吸收）完善了内吞吸收形式和消化腺的有关内容；增加了人体内营养物质的运输过程和示意图等内容。第三章（膳食营养与健康）增加了动脉粥样硬化的进程、植物化学物质与动脉粥样硬化的内容；更新介绍了《中国高血压防治指南（２０１７年修订版）》、高血压的诊断，以及脂肪、蛋白质、碳水化合物与高血压发病的关系；更新介绍了过去１０年间糖尿病状况、《中国居民营养与慢性病状况报告（２０１５年）》和糖尿病患者代谢中糖代谢和脂肪代谢状况以及《中国糖尿病膳食指南（２０１７）》，增加了２型糖尿病发病的机制；增加了膳食营养与痛风；更新介绍了肿瘤的发病机制、碳水化合物和脂肪与肿瘤发病的关系以及植物多糖和黄酮类化合物与肿瘤的关系；更新介绍了衰老的自由基学说；增加了基因个体特异性和营养基因组学等内容。第四章（特定人群的营养）根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（２０１３）》对特定人群能量和各类营养素摄入量进行了修订；根据《中国居民膳食指南（２０１６）》对特定人群的膳食原则进行了修订；将婴幼儿、儿童和青少年三个年龄段修订为婴幼儿（０～２岁）、学龄前儿童（２～５岁）和学龄儿童少年（６～１８岁）三个年龄段，同时修订相关内容；补充了学龄前儿童和学龄儿童少年合理膳食要求等内容。第五章（公共营养）根据《中国居民膳食指南（２０１６）》《中国居民营养与慢性病状况报告（２０１５年）》和《中国居民膳食营养素参考摄入量（２０１３）》修订相关内容，在膳食营养素参考摄入量中增加了与非传染性慢性病（ＮＣＤ）有关的三个参数，即宏量营养素可接受范围（ＡｃｃｅｐｔａｂｌｅＭａｃｒｏｎｕｔｒｉｅｎｔＤｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎＲａｎｇｅｓ，ＡＭＤＲ）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（ＰｒｏｐｏｓｅｄＩｎｔａｋｅｆｏｒＰｒｅｖｅｎｔｉｎｇＮｏｎ－ｃ?ｍｍｕｎｉｃａｂｌｅＣｈｒｏｎｉｃＤｉｓｅａｓｅｓ，ＰＩ－ＮＣＤ，简称建议摄入量，ＰＩ）和特定建议值（ＳｐｅｃｉｆｉｃＰｒｏｐｏｓｅｄＬｅｖｅｌ，ＳＰＬ），增加了膳食营养素参考摄入量的应用部分；根据《中国居民膳食指南（２０１６）》更新了膳食指南的内容；增加了不同人群对蔬果、乳、豆类的建议摄入量；修订了中国居民平衡膳食模式图，增加了中国居民平衡膳食餐盘和中国儿童平衡膳食算盘；新增了营养食谱的编制和营养标签；增加了中国城乡主要膳食能量构成等内容。第六章（各类食物的营养保健特性）主要完善了譬如食糖分类、燕窝概念、蛋黄颜色、酱油营养价值、大米淘洗营养损失等相关内容，对其他内容重新进行了梳理和完善。第七章（食品的营养强化）依据ＧＢ１４８８０２０１２《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》更新了相关内容；补充了各营养强化物质的添加量范围，添加了新的脂肪酸营养强化剂１，３－二油酸－２－棕榈酸甘油三酯（１，３－Ｏｌｅｉｎ－２－Ｐａｌｍｉｔｉｎ，ＯＰＯ）相关内容；在强化方法分类中，把物理化学方法从生物化学方法中独立出来介绍；在强化食品的种类中，将强化米的制作方法从两种增加为三种（内持营养素强化米）；在强化副食品中，增加强化植物油、饮料、果汁和水果罐头等内容；补充了其他强化食品、特殊需要的强化食品等内容。第八章［功能（保健）食品］增加了保健食品的蓝帽子标志、特膳食品、营养素补充剂以及拟调整的保健食品的功能等内容；完善了ＥＰＡ和ＤＨＡ相关内容，补充了模拟脂肪的组成介绍；增加了金属蛋白、叶绿素等内容；更新了我国保健品生产和审批的最新数据；删除了陈旧的保健食品的注册申请与审批内容，依据２０１６年国家食品药品监督管理局颁布的《保健食品注册与备案管理办法》更新了相关内容；新增了保健食品安全性毒理学评价程序等内容。第九章（食品污染及其预防）将食品的微生物污染及其预防改为食品的生物性污染及其预防，新增病毒、寄生虫等对食品的污染及其预防；在食品的物理性污染及其预防中，新增人为因素对食品的污染及其预防等内容。第十章（食物中毒及其预防）在概述中，基于２０１５版《中华人民共和国食品安全法》修改了食物中毒的定义，完善了其分类和特点；基于近几年食物中毒事件的统计分析，在第一版基础上，对四类食物中毒增加了部分内容，删除了黄变米和黄粒米毒素中毒；对食物中毒的调查及处理原则以及其他内容重新进行了梳理和完善。第十一章（食品安全与卫生管理）把概述调整为我国的食品安全监管体制；在食品安全法律法规中，重点阐述２０１５年新修订的食品安全法的内容；删除第一版中的第三节（食品安全评价体系）和第四节（食品安全监督管理）；新增卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ）、危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）等内容。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（２０１３）》对附录一［中国居民膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ）］进行了修订。附录一［中国居民膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ）］和附录二（常见食物成分表）可通过扫描二维码进行查阅。

此次修订，由河南工业大学、南京财经大学和河南省产品质量监督检验院联合完成。全书共１１章。编写分工如下：任顺成（博士／教授）编写绪论，第一章第五、六节，第六章，第八章；王金水（博士／教授）编写第一章第一、二、三、四节，第二章；王素雅（博士／副教授）编写第一章第七、八节，第四章，第五章第一、二、三、四节，附录；谢岩黎（博士／教授）编写第三章第一、二、三、四、六、七、八节；陈竞男（博士）编写第三章第五节；赵文红（博士）编写第五章第五节；李志建（博士／副教授）编写第七章；李雪琴（博士／教授）编写第九章；金华丽（教授）编写第十章；苗笑亮（高工）编写第十一章。全书由任顺成统稿。

由于某些原因，第一版编写人员中的渠琛玲、韩小贤、鲍宇茹未能参加第二版的修订。在此对三位老师在第一版编写中的辛勤付出表示感谢！

感谢大力支持本书出版的河南工业大学、南京财经大学、河南省产品质量监督检验院。

由于编者水平有限，不妥之处敬请读者批评指正。

任顺成

2018年12月

于河南郑州

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